关于中国古代野史_野史八卦 中国古代人语言
关于中国古代野史
著名的野史：
崔鸿的 《十六国春秋》 、《越绝书》；
赵晔的《吴越春秋》；
丘悦的《三国典略》；
鱼豢的《魏略》；
刘肃的《大唐新语》；
王仁裕的《开元天宝遗事》；
李肇的《国史补》；
习凿齿的《汉晋春秋》；
常璩的《华阳国志》、《逸周书》、《古文琐语》；
司马彪的《九州春秋》。
中国历史 关于中国古代音韵演变简史的资料
中国古代音韵演变简史概论：
中国音韵演变主要有四个阶段：
上古音（狭意上来讲，仅限于秦汉时的中原古音，以其为雅言。）
中古音（唐以前的中原语音)
注：由于汉至唐的几百年来，北方少数民族与中原汉人大量融合，中原音韵发生一定变化，并向南迁西。
近古音（主要形成于宋元阶段）
注：原有的洛阳正音与北方的燕京语音发生大融合（历史原因），基本奠定了今日的语音发音。
现代音（民国至今）
以上是中国古代雅言（也就是官方语言）的演变过程，方言接下来会详细论述。
下面的资料是经某一位姐姐整理过的，都是很有价值的研究材料：
一：写在前面的话
汉语古音韵以及其发展历史一直是一个比较生僻的研究方向，不太为一般的历史爱好者所知。本人不敢称精通古汉语音韵学知识，实际上连粗通都不算。充其量，不过是比一般的历史爱好者更多的涉猎这一方面而已。写作此文，希望能够以通俗的语言将汉语古音韵学的基础知识，历代汉语的音调，声韵母和历史演变介绍给大家。更希望能够抛砖引玉，得到真正的“大家”和“高人”的指导。
二：今古音存在着巨大差异
按照唯物主义的观点，世界万物都在发展变化之中，古汉语语音也不例外。从古到今，古汉语语音一直都在不停的在内外因素的影响下发生变化。但是，这一点往往被相当多的人忽略。
我曾在某网络帖子上看到有人大言不惭的宣称：“汉语是最优秀的语言，因为其稳定性高，传承性好，现在的小学生还能琅琅上口的朗诵楚辞”。此论断简直慌天下之大谬！首先不说语言文字都是文化的直接载体，文化本身便不存在优劣，那么其载体也没有优劣之分了。其次，此论断混淆了语音和文字的关系，汉语是通过像形，表“义”的文字，而不是西方文明体系的拼音文字，方块文字的读音变化是很难从书面文字上发觉的， 于是便往往被人忽略。
从汉语的上古时代到现代，经历三四千年，汉字读音会因内外因素不断的变化，比如原本只是细微差异的读音变成有明显的差异；民族融合带来的外来语言与本地语言融合，或者某地区长期隔绝导致与其他地区的语音差异等。古代有的音，现代可能已经消亡，现代有的音，可能是外来传入，并非古代原有，即使有某些音古今都有，也未必指同一个字。因此，“小学生琅琅上口读楚辞”，不过是小学生在用现代汉语发音，去读古代诗词而已。
汉代刘熙著有《释名》：“古者曰车，声如居， 所以居人也。”这就直接证明了先秦至汉代， 车字的读音已经有了变化，而且这种变化也已经被当时的人所察觉。这也证明了为何下中国象棋的时候， 某些方言中要故意将“车”读作“居”， 就是存古音。
研究古音韵，除了古人留下的记录古音韵的韵书，韵图和古籍中的注音之外，最好的方法莫过于对照诗词的平仄。汉语诗词极其讲究语音的平仄对仗。所谓的平仄，是指汉语音调，粗分，可分为“平上去入”，也就是“平声”，“上声”，“去声”和“入声”四个调。由于音调是直接受到声韵母的影响的，于是，声调的变化同样反映了声韵母的变化。平仄，就是“平声”属于“平”，而“上去入”三个声，属于“仄”。
中古汉语有“平上去入”四声，如《康熙字典》作为那个时期的标准词典刊行天下。其中的的《字母切韵要法》就提到：
平声平道莫低昂，
上声高呼猛烈强。
去声分明哀道远，
入声短促急收藏。
但是，占我国使用人口大多数的现代北方方言，由于历史上语音的变化，北方方言只有西南方言（四川话为代表）和江淮官话（南京话为代表 ）仍然有入声，而南方方言则全部有入声。反而是现在的“普通话”（以北京话为代表）和北方方言的其他次级方言中，入声已经消失，只有“平上去”三个主声调。如普通话标准音调是四个：阴平，阳平，上声，去声，或者通俗的说法叫“一二三四声”。其中，阴平和阳平（第一 第二声），分别是平声的清音和浊音，而上声去声（第三第四声）不分清浊。
但是，古今音韵差异大到了什么程度呢？还是通过诗词实例来说明吧。
上古汉语音系：
《诗经 魏风 硕鼠》
硕鼠硕鼠，
无食我麦。
三岁贯女，
莫我肯德。
逝将去女，
适彼乐国。
乐国乐国，
爱得我直。
如果按照现代普通话去读，那么“麦”，“德”，“国”，“直”，四个字分别是（mai4），（de2），（guo2），（zhi2），韵部分别是ai，e，uo，i，读起来基本上没什么韵味可言。
由此可见，以上的几个韵字的读音必然与现代不一致。事实上， 经过古代和近现代学者的努力，通过“拟构”的方法，将古音大致还原出来。
以上“麦”，“德”，“国”，“直”，四个字都是入声，除去声韵母外，在词尾有一个短促的收音“－k”。如果以现在仍然存有入声的粤方言发音去读，“麦”，“德”，“国”，“直”，就分别是mek，dok，gok，jek。就符合平仄押韵了。
中古汉语音系：
《木兰辞》
唧唧复唧唧，
木兰当户织。
不闻机杼声，
唯闻女叹息。
普通话中：唧，织，声，息， 分别是（ji），（zhi），（sheng）（xi），基本上都收－i， 看起来似乎是押韵了。不过，和粤语再次比较：唧（jek），织（jek），声（sengk），息（sek），各位就可以发现， 这几个字全是入声， 而且唧，织，两个字在粤语中是完全同音。这样一比对，就可以看出， 北方方言读中古诗词尽管仍然有一定程度的押韵， 但是， 和南方方言比较， 其押韵度则远远逊色于南方方言。
需要说明的是粤方言尽管有入声，但是由于其形成时期不是《诗经》成书的先秦，于是在历史的发展中，音韵又有了变化，粤方言决不能简单的等同于古汉语，下文会详细提到方言与古汉语的关系。
由此例可见，有无入声的今古音比较，已经有如此巨大的差异，那么加上声韵母的变化，今古汉语发音的差异，实在是巨大得无法想象。以下还有几例反映中古音系的，出自《唐诗三百首》：
《终南山》王维：
太乙近天都，
连山到海隅。
白云回望合，
青蔼入看无。
分野中风变，
阴晴从壑殊。
欲投人处宿，
隔水向樵夫。
这首诗无论怎么读， 用哪种方言读都无法读出韵味来， 尤其是第二句的那个“隅”字， 根本不入韵。那么， 是王维不懂写诗？ 还是古今音韵不同导致的“失准”？毫无疑问是后者。
根据丁树生先生的《古今音对照手册》，隋唐时期，隅， 无，殊， 夫这几个字都属于“虞部”。所以， 在唐代， 这个隅字实际上是押韵的。不过， 由于资料缺乏， 具体读音则难以拟构。
综上所述， 古今语音差异是非常大的， 而且各个时期的古音， 也各不相同。
三：方言的问题
看完上面的例子，肯定有人会问，现代汉语拥有7大方言，超过3000种小方言，那么古汉语难道没有方言吗？为什么肯定现代学者“拟构”复原的古汉语语音在古代是属于多数人使用的，而不是属于少数方言？
汉语自古以来就有方言的存在，在交通不发达，人员流动少，相对封闭的古代，各地由于缺少交流融合，方言的存在是必然的。相当多的古籍证实了这一点。如西汉杨雄的《方言》一书，就收录了各地方言用词语法的异同。相对稳定的语法用词都有不同，那么可以想象，语音的差别就更加存在了。《孟子 滕文公 下》提到：“有楚大夫于此，欲其子之齐语也，则使齐人傅诸？使楚人傅诸？”隋代的陆法言在《切韵》一书中也写道：“江东取韵和河北殊异”。而《颜氏家训 音辞篇》也说：“南人以‘石’为‘谢’，以‘是’为‘舐’”；以‘钱’为‘涎’，以‘贱’为‘羡’”。更是直接证明了古代方言的存在。
但是，是否我们就能得出，古人所留下的韵书，韵图，甚至诗词，都是基于作者自己所使用的方言。而根本不是古代通用语音吗？当然不是的。
古人籍贯观念与现代严格的户籍登记不同，是相当混乱的。现代户籍登记要求要以本人的出生地作为籍贯，而古人籍贯就未必是其出生地。因为古人习惯以父亲的籍贯为籍贯，或者以祖籍为籍贯。在魏晋南北朝之后，由于门阀士族的兴盛，古人以“郡望”，也就是有声望的大家族的籍贯为自己的籍贯的例子更多。农夫有可能一辈子不离开村子，他的籍贯就有可能是出生地。但是，文武官员，文人学者绝大多数活跃在政治，经济发达的大城市，他们的籍贯就不太可能是出生地，更加不是其受教育和经常活动的城市了，那么他们所使用的语言，也绝对不可能是其籍贯的方言。比如唐代韩愈就自称“昌黎韩愈”，但实际上韩愈是河南孟县人，昌黎就是韩姓大族的“郡望”。同样，诸葛亮是琅邪人，而琅邪郡在今天山东省境内，但是史书和诸葛亮自己的文章都写明了他“躬耕于南阳”，由于古今行政区划的不同，实际上他在出茅庐之前，长期活动在今天湖北襄阳一带。琅琊只不过是诸葛亮的祖籍。类似的例子还有戚继光籍贯山东，实际上出生于安徽；袁崇焕籍贯广东，实际上出生于广西平南；朱熹的籍贯是浙江婺源，实际上他幼年是在福建建瓯度过的。
元代写成的《中原音韵》是具有相当高的存古价值的韵书，也是研究元代音韵的必备材料。其作者周德清的籍贯就是江西高安，我们可以肯定，江西高安的方言必然不同于元大都方言。但是，周德清长期活动于大都，而且有戏剧作品存世。因此，周德清的《中原音韵》必然是反映了元代大都音韵的，不然他用江西方言写的戏曲作品，能够受到大都人的喜爱传唱吗？事实也证明了周德清所使用的语言是大都话，因为现代学者分析当时其他戏剧家的元曲作品的用韵，和《中原音韵》是一致的。
由此可见，历史上能够留下韵书，韵图和诗词的文人墨客们，其作品得以传世，并且为大多数民众所接受，传播。由此可见，他们作品所用的语言，必然是占当时使用的汉语人群的大部分，而绝不是他们籍贯的小方言。古代传世的韵书，韵图，古籍注音和诗词曲赋，是能够代表当时汉语的主流的。
四：研究古音的基本知识
声调，就如上文所说，古汉语的声调，粗分可分为“平上去入”四种，而实际上，古汉语的声调系统远远不能用平上去入四种来简单划分的。
细分，还有阴平，阳平，上平，下平，阴入，阳入等等概念，限于篇幅，在此不能详细说明。但是，基本上阴阳，上下都是指清浊。而且，历代音调也不相同，流传到现代，入声在北方方言中已经基本消失，原来的入声字，归入了上平去三声，学术界称为“入派三声”，尤其是归入去声非常多，因此普通话中去声（第四声）字特别多。入声在现代南方方言中尚有保留。
对于入声， 用文字很难描述。 比如粤方言中， 六（luk）， 八（pa：t），不（pat）和吴方言中， 粥（jok）， 笃（dok）都是入声字。其中， 整个音节后面的－k，－p，－t，－i， －d 这几个辅音只作嘴型，或者轻微的发音， 并不实际读出。 与前面的声韵母结合后， 就会使得这个字读起来有个短促吸气的收音。 可参见英语中stop， cut， but， soup这几个单词发音时最后的p，t 不发音的情况。
韵书，是古人所作的记录和分析当时语音的著作，上文已经分析过，流传于世的韵书基本上可以代表当时古汉语音韵的主流。现存最早的韵书是《广韵》，《广韵》的前身《唐韵》和隋代陆法言的《切韵》，不过《切韵》已经散失，但是据后人考证，《广韵》基本上继承了《切韵》的语音系统。
《切韵》记录下了古代的以文字记录发音的方法“切韵”。切韵，是用两个汉字相“切”，来表示一个汉字读音的方法。切的前一个字的声母和被切汉字相同，而后一个字的韵母，则和被切汉字的韵母相同。例如：
童，徒红切。其中徒的声母为t，红的韵母为ong，那么“徒红”就是t＋ong＝tong了，就是童的发音。类似的例子还有很多：
三，苏暂切，
你，乃里切，
褚，丑吕切，
长，直良切，
掉，女角切，
蟹，和矮切，等等除了相切之外，还有一种“反切”法来表示语音的方法，方法和相切一样，只不过把后面的“切”字变成“反”字。切韵和反切方法一致沿用到近代， “国语注音”方法出现之后才逐渐废弃不用。 随后， 随着国民党政权在大陆的失败， 使用罗马字母的汉语拼音体系又取代了民国时期的“国语注音”，而国语注音则在台湾继续通行。
韵图，则是古人使用的一种声韵母配合表，类似于现代拼音的字母表，现存最早的韵图是郑樵的《七音略》。韵图很明显可以看出历代古汉语语音的变化，是极为宝贵的语音资料。比如《七音略》和张麟之的《韵镜》，就是按照《切韵》的音韵来制图的，基本上反映了隋到中唐时期的音系，但是到了宋元时期托名司马光的《切韵指掌图》，刘鉴的《经史正音切韵指南》和无名氏的《四声等子》，就开始与切韵不太相符了。 据此推断，这几个韵图，必然是以宋元时期的音系为标准的。再到后来明清时期的韵图，如徐孝的《重订司马温公等韵图经》和《康熙字典》内附的《字母切韵要法》，就基本上是与明清时期的音韵了，尤其是《重订司马温公等韵图经》里面所给出的“十三摄”， 即声韵母的十三种组合，与现代北方方言高度相似。韵图不但证明了古汉语语音的不断演变和今古音的巨大差异， 还为北方方言的形成时间提供了证据。
五：现代方言与古音关系
从上文我们会发现，古汉语切韵系统里所记录下的资料，有相当多字，却和南方方言非常相似，比如上面的童和三字，和现代南北方言都吻合，但是 “蟹，和矮切”，和是he，矮是ai，那么h＋ai应该是hai，和绝大多数北方方言的蟹（xie）不吻合，而偏偏南方江南的吴方言，福建的闽方言，湖南的湘语，岭南粤语，江西的赣方言和散布南方的客家话都是读“hai”音，只不过音调不同而已。 还有“褚，丑吕切”，北方方言是ch＋v＝chv， 根本不符合普通话的拼写规则。 而广西粤语中，丑念“qou”， 吕念“lv”， 褚念 “qv”。 符合切韵。
上古和中古时期的诗词曲赋用南方方言读的押韵程度远远超过北方方言，限于篇幅就不列举了。南方方言有入声而北方却没有，这是为什么呢？南方方言难道就等于古汉语吗？
说到这里，很多北方朋友就会纳闷，汉族不是从中原兴起，随后才逐渐扩散到南方的吗？南方，最初不都是“百越”之地，居住的都是异族吗？为什么反而北方方言与南方方言相比，反而与古汉语语音，尤其是与中古和上古汉语语音不符合呢？如果南方方言比北方方言更加接近上古和中古汉语，那么为什么南方方言中有那么多“音”无法写成字呢？这就涉及到汉民族的形成和人口迁移史了。
历史上汉.族有过三次大的民族融合和人口迁移高潮。第一次是魏.晋南.北朝，三国时期结束后，由于东汉末到三国时期长期混.战，人口锐减。在北方有大批少数民族进入内地定居，其数量，约占当时北方人口的20％。由于腐.朽的西晋王朝的残.酷统治，加之“八王之乱”导致西晋严重内乱，北方少数民族推.翻西晋王朝，前后建立了十六个国家，史称“五.胡十六国”，而同时，北方汉人大批南下避难，将江南地区的少数民族彻底同化，随后南北朝对峙。北方鲜.卑族建立的北朝积极汉化。到隋朝，北方少数民族已经基本汉.化完毕。被称为“五.胡乱华”。
隋唐两朝，是一个开放，进取的朝代，对外交流广阔，更多的北方少数民族进入中原经商，定居，甚至参军从政，被称为“蕃.将”。如，安.禄山，史.思明是氐人，高.仙芝是高.丽人，李.光弼是契.丹人等。长达八年的“安史之乱”，导致盛唐走向衰弱，由于北方遭到严重破坏，大批汉人南下到未遭破坏的南方，将湖南，江西，福建等省几乎汉.化完毕。中国从此不但南方人口超过北方，经济中心也由北方转移到江南。
接下来的五代十国，又是一个动乱的时期，汉族继续南下，大量进入珠江三角洲，历史上一直汉化程度比较低的两广，也开始快速汉化。这个时期是第二次民族融合和人口迁移高潮。
第三次是宋.辽.金.元.时期，也就是南.北.宋时期契.丹，女.真，蒙.古等北方少.数民.族对北方的持续入.侵。其中，辽.朝的时间较短，只控制河北北部。而金.朝则统.治淮河－秦岭以北整个北方长达两百多年。其中蒙.古的野.蛮入.侵更加导致北方人.口锐减，更多的汉化或者部分汉化的女.真，契.丹和蒙.古人进入北方。而更多的汉族则涌向南方，将珠江三角洲彻底汉.化。元.朝灭.亡后，大批滞留中原的蒙.古人逐渐被汉.化。
由今天汉族的形成过程和人口迁移可以得出，在古代发生如此空前的人口迁移和民族融合，必然会导致古汉语语音发生极大的变化。而方言形成，也与人口变动有关。古汉语并不是一个孤立，静止不变的事物，而是不断变化的。学术界早有共识：“汉音不同唐音，唐音不同宋音，宋音不同明清”。比如现代汉语中的“哥”字，原属阿尔泰语系的词汇，并非汉藏语系词汇。在上古时期的汉语中并不存在，都是说“兄”。“哥”字，很明显是由属于阿尔泰语系的鲜卑，氐等少数民族融合带进来的。而我国汉民族内部有一个特殊人群“疍家人”，分布地域非常广，从浙江直到福建，广东，广西沿海，基本上都是船户。但是他们尽管分布在如此广阔的地域，却使用一种统一的，仅有细微口音差异的“疍家话”。由此可见，疍家人，肯定具有某种共同来源。查阅史籍，果然有相关记载：“。。。平吴，其不服司马氏者，啸聚海上，号曰疍家”。疍家人的祖先，便是原东吴不服西晋统治的遗民。那么疍家方言，自然保留了更多东吴时期的特征。
另外一个明显的证据就是客家人，客家人分布极为广阔，湖南，江西，福建，广东，广西，四川都有聚居地。所使用的客家方言是我国七大方言之一，那么客家人肯定也有共同来源。经很多学者研究，现在有两种说法，一种认为客家人是中唐之后南迁，一种认为是宋代南迁。
每次发生民族大融合，北方都全盘波及，“大洗牌”一次。而南方则安定得多，一批汉族到达，带来当时的汉语发音。然后第二批汉族南迁，因为这批汉族已经是民族融合后的新汉族，又带来了当时的，已经不同于前批汉族所说的汉语的新语音，之后再来第三批，第四批汉族。南方方言，笼统的说，可以说是具有各个不同时期古汉语的特征。
但是，需要强调的是，在漫长的历史时期中，南方汉族也在不断的融入当地少数民族，尽管这些少数民族居于弱势地位，但是其语音仍然会不同程度的影响当地汉族的语言，在加上多次迁移，层层重叠融合。与当时古汉语的音韵早已有了差别。因此，现代南方方言比北方方言更接近古汉语，只不过是南方方言的音韵具有更多的上古和中古汉语的特征，而元代开始，北方方言的概念开始出现，到了明清，现代北方方言更是逐渐占了汉族使用人口大多数。南方方言绝不等同古汉语，也不等同于某一时期具体的汉语发音。只能说“近似于某时期的古汉语的音系”。
至于现代南方方言为何无法写“字”，这则是一个误区。
古汉语一直都是“文言分离”，即正式的写作文体和口语是不同的，而这个文言分离的历史，据估计起码在1000年以上，早在秦汉时期就已经出现。文言分离的原因，就是因为古代书写材料极度缺乏，如竹简，丝帛等极为昂贵。因此，书写文体就力求简约，几乎到了字字计较的地步。
古代文言文是正式书写问题，一直使用到民国时期。在这么漫长的历史时期中，南方口语和北方口语并存。但是，到了民国，由于古代文言文已经不适合现代发展需要，比如，由于字数简约，造成一字多义，难以精确表达语义。也无法表达当时已经传入中国的相当多的外来科技，文化词汇。随后，在民国便发起了“新文化运动”，倡议以“白话文”，也就是以口语直接书写，代替古代文言文。这一说法逐渐被广大国人接受。在民国，便出现了“半文不白”的书写文体。
直到现代，中华人民共和国成立后，宣布我国普通话是以“北方方言为基础，北京语音为标准读音，现代白话文为语法规范”。也就是说，将“北方口语”，作为了现代汉语的书写规范。因此，在漫长历史时期中形成了不被古代文言承认的北方方言“口语字”，被正式承认。
这就是所谓“南方方言写不出字”。因为南方方言和北方方言本身都只是口语，在民国之前，双方那一方都写不出字。因为无论是南方还是北方方言，其正式书写文体都是高度统一的文言文，这也正是古代尽管方言也存在，但却不影响各地士子参与全国统一考试的原因。到了现代，北方口语获得了书写规范这一“官方地位”。自然，人们就会用北方口语的规范去套南方口语，自然就会得出南方方言写不出字的结论了。
因此，有些北方朋友就以香港粤语写出来的“字”，不知所云为由。认为粤语根本就是百越土话。这就是一个缺乏对我国语言发展史基本知识的例子。前面已经介绍了大量事实，粤语对中古汉语的继承反而要远远超过北方方言，下文再详细分析。香港由于清末被英国割占，导致粤语口语逐渐取得了书写文体的地位，所以造出了不少“粤字”。这些字形成的本质和北方方言的“白话文”是一样的。而内地则以北方口语为书写文体。具体的例子很多，比如大批的现代普通话表示语气的字：“喔，啊，呀，哇”等 ，都是在新文化运动之后才逐渐出现的， 和香港粤字：“口系”， “口地”， “乜”等本质上是一样的。这些字在古代写作文体中绝对不存在。如果在古代，如果有谁将北方口语写出来，估计会被人当成鲜卑语，氐语都说不定呢！
六：历代音韵系统归纳
对古汉语音韵学的研究，学术界习惯以国际音标来注音，而不是现在通用的“汉语拼音”，理由是现代汉语拼音基本上是“北京音”，声韵母极为有限， 组合方式也相对单调得多。 所以，下文出现的音标都是国际音标，读者需要用音标发音来读。对于某些读者比较陌生的国际音标，文中尽量会用拼音注释。但是，如果是论坛导致国际音标无法显示，本人再另想办法。至于声韵部例字和诗词例证， 限于篇幅， 仅列举少量。
先秦音系（－前206）
对先秦音系中的韵部（韵母），声调的研究，已经有不少学者做了研究，如郑痒，顾炎武，江永，钱大昕，孔广森，章炳麟，高本汉，黄侃等人，得到了很大的成绩。对韵部和声调的研究主要是根据《诗经》，《楚辞》，其次是其他古籍中涉及到音韵的诗文。但是，对于声部（声母）的研究，则尚未有什么突破性进展。
先秦声母：经过大批学者的比照，“古无舌上音”基本上是定论。也就是，现代北方方言中的“zh，ch，sh，r”等“舌上音”（即卷舌音）直到元代之前是不存在的。
暂时可以认定约为33个。
发音部位： 双唇 舌尖前 舌尖中 舌叶 舌面前 舌跟 喉不送气清塞音： 帮非 端知 照 见 影送气清塞音： 滂敷 透彻 穿 溪浊塞音： 并奉 定澄 神 群鼻音： 明微 泥娘 日 疑边音： 来 喻四不送气清塞擦音： 精 庄送气清塞擦音： 清 初浊塞擦音： 从 床清擦音： 心 山 审 晓浊擦音： 邪 俟 禅 匣
先秦韵部：韵部方面“同音必同部”，也就是说押韵的字，其韵部必然相同，音调类似。韵部可以认定为29个（战国时期30个）。
阴声 入声 阳声
无 之部 韵 职部 韵 蒸部
鱼部 铎部 耕部
韵 支部 尾 锡部 尾 阳部
候部 屋部 东部
尾 肖部 －k 沃部 －ong
幽部 觉部
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 微部 韵 物部 韵 文部
脂部 质部 真部
尾 哥部 尾 月部 尾 元部
－i －t －n
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 缉部 韵 侵部
尾 阖部 尾 谈部
－p －m
先秦声调：关于先秦声调，王力先生的“舒促四调”是现阶段能被接受的主流：
舒音：平声
上声
促音：长入声
短入声
而且，正因为入声本身是一个短促吸气的塞音，－k，－p，－i，－i。而长入声由于音量拉长，结果在后世的发展中导致塞音－k，－p，－t，－i丢失。演变为去声。
而与先秦同时期的瑶苗族语音，直到今天还分长入声和短入声，粤方言广州话中也有保留，如“八”（pa：t）和“不”（pat）。上古汉语有短入长入的旁证，可参见欧阳觉亚的《声调与音节的相互制约关系》（原载《中国语文》，1979年第5期），在此不再赘述。
汉代音系（前206－220）
经学者分析比对，西汉时期和先秦时期的语音变化不大。研究这一时期的汉语语音，主要是依据张衡以及其他名家的汉赋。
汉代声母：和先秦一致，共有33个声母，在此不再赘述。
汉代韵部：共有29个韵部，但是，其对应的韵字发生了不少变化。阴阳入声对应字都有了明显变化。已经接近隋代《切韵》的韵部了。汉代音系可以看成是上古音系和中古音系的过渡。
阴声 入声 阳声
无 之部 韵 职部 韵 蒸部
鱼部 铎部 耕部
韵 支部 尾 锡部 尾 阳部
歌部 屋部 东部
尾 肖部 －k 药部 －ong 冬部
幽部 觉部
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 微部 韵 物部 韵 文部
脂部 质部 真部
尾 尾 月部 尾 元部
－i －t －n
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 缉部 韵 侵部
尾 阖部 尾 谈部
－p －m
汉代韵部和先秦韵部最主要的变化是歌部由a变成ai，鱼药屋东四部都发生了变化。 具体的对应字也发生了很大变化。所以，汉代声母尽管与先秦一致，但是韵部的变化却不小。
汉代声调：汉代声调基本和先秦一致，共分平声，上声，长入，短入，去声五调。少量长入音已经开始转变为去声，但不是普遍现象。
魏晋南北朝音系（220－581）
魏晋南北朝时期的音系，学术界是以谢灵运，谢惠连，谢庄，谢脁等“四谢”的辞赋为基础的，因为以上四人时期相近，籍贯相近。不至于有太大的方言影响。对于南方语音。则以南朝的范 日华，颜延之，沈约，江淹的辞赋和《文心雕龙》为基础。
魏晋南北朝声母：魏晋南北朝仍然有33个声母。但是，由于处于我国历史上第一次民族融合的大高潮期间，首次发现了南北两大地域的语音有别，比如上文的《颜氏家训 音辞篇》提到：“南人以‘石’为‘谢’，以‘是’为‘舐’”；以‘钱’为‘涎’，以‘贱’为‘羡’”。而现代吴方言也仍然如此。这也证明了现代吴语保留了相当多的这一时期南迁古汉语的成分。但是，当时南北方言的差异并不大，因为史料记载，南北朝使者可以直接辩论。而今天南北方言差异则极大。也侧面证明了北方方言的融合的发展远比南方方言要迅速。
发音部位： 双唇 舌尖前 舌尖中 舌叶 舌面前 舌跟 喉
不送气清塞音： 帮非 端知 见 影
送气清塞音： 滂敷 透彻 溪
浊塞音： 并奉 定澄 群
鼻音： 明微 泥娘 日 疑
边音： 来
不送气清塞擦音： 精 庄 照
送气清塞擦音： 清 初 穿
浊塞擦音： 从 床 神
清擦音： 心 山 审 晓
浊擦音： 邪 俟 禅 匣
半元音： 喻四字
魏晋南北朝的声母和先秦两汉差别不大，但是，照穿神三母的音值发生了变化，从塞音变成了擦音。喻四字从边音演变成了一个半元音。
魏晋南北朝韵部：共有42个韵部。事实上，《切韵》一书尽管成书于隋初，实际上基本就是南北朝后期音韵。
阴声 入声 阳声
无 之部 韵 职部 韵 蒸部
鱼部 铎部 耕部
韵 支部 尾 锡部 尾 阳部
歌部 屋部 东部
尾 肖部 －k 沃部 －ong 登部
幽部
模部 得部 冬部
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 微部 韵 物部 韵 文部
脂部 质部 真部
尾 灰部 尾 没部 尾 混部
泰部 曷部 寒部
－i 祭部 －t 薛部 －n 仙部
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
韵 缉部 韵 侵部
尾 合部 尾 严部
－p 叶部 －m 覃部
业部 盐部
魏晋南北朝时的韵部有分化，有合并，有转移，比如支脂两部分立，职部和得部分立，蒸登两部分立等等，其他各部的对应字几乎都发生了变化，很多都转移的韵部归类。
魏晋南北朝声调：魏晋南北朝的声调，去声大量出现，奠定了中古汉语“平上去入”四声。此后直到清末。汉语“平上去入”四声都是汉语标准四声规范。直到现代以北京音为标准后，改为“平上去”三声，由于平声分阴平和阳平，仍是四声。不过，此四声已经非彼四声，此乃后话隋－中唐音系（581－836）
对这一时期的古汉语语音研究，学术界主要是以《唐诗三百首》，陆法言《切韵》，陆德明《经典释文》，玄应和尚的《一切经音义》作为基础。而且玄应和尚在长安生活长达20年，而且他的著作屡次提到“正音”，可以判定为以长安语音为代表的当时汉语音主流，而《唐诗三百首》集合了唐代各地诗人的名作，而且得以广泛流传，更是对当时语音的直接反映。
隋－中唐时期的声母：共有33个声母，但是到了天宝年间，知切澄三母出现，变成36声母。但仍未产生轻唇音，也仍然没有产生舌上音（即卷舌音）。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌叶 舌面前 舌跟 喉
（未出现）
不送气清塞音： 帮非 端知 －－－－－－－ 知 见 影
送气清塞音： 滂敷 透彻 －－－－－－－彻 溪
浊塞音： 并奉 定澄 －－－－－－－－澄 群
鼻音： 明微 泥娘 日 疑
边音： 来
闪音（未出现）：
不送气清塞擦音： 精 庄 照
送气清塞擦音： 清 初 穿
浊塞擦音： 从 床 神
清擦音： 心 山 审 晓
浊擦音： 邪 俟 禅 匣（喻三）
半元音： 喻四
隋至中唐的声母和魏晋南北朝完全一致，唯一的变化是到了唐天宝年间，知彻澄三母从用舌尖中发音的端定透三母中分化出来，变为舌面前发音。
隋－中唐时期的韵部：由于第一次民族融合高潮刚刚结束，带来了更多的韵部。这一时期的韵部共有50个。
阴声 入声 阳声
模 沃 冬
鱼候 屋 东
觉 江
歌豪 铎合阖 阳覃寒
麻肴皆 结洽 删咸
废 陌月业 庚元严
肖祭 薛叶 仙盐
微 职物蒸 文
脂 锡质缉 青真侵
隋至中唐韵部分化合并都很多，如歌部分化为歌麻两部，肖部分化为肖豪肴三部，耕部分化为庚青两部，冬部分化为冬江两部。反之，之支脂三部合并为脂部，职得两部合并为职部，得部消失。
隋－中唐时期的声调：仍然是“平上去入”四大调。但是，具体的清浊，阴阳等，由于资料的缺乏，这个研究要留待后来者了。
晚唐－五代音系（836－960）
对这一时期的音韵研究，主要是依据南唐朱 皋羽 的作品中提到的反切。因为他的反切与《唐韵》不符，而《唐韵》的前身是《切韵》，这就证明了，他使用的音韵不同于中唐时期，属于当时的语音。这是很宝贵的语音资料。
晚唐－五代声母：这一时期的声母继承了唐天宝年间发展来的声母，共有声母36个。
和中唐时期声部的区别是：非敷，从邪，床禅合一。而中唐时期的照部分为庄照两部，穿分为初穿两部，审分为山审二部。 并且明微开始分化，出现了唇齿音。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌叶 舌面前 舌跟 喉
不送气清塞音： 帮 端 知 见 影
送气清塞音： 滂 透 彻 溪
浊塞音： 并 定 澄 群
鼻音： 明 微 泥 娘 疑
边音： 来
闪音： 日
不送气清塞擦音： 精 庄 照
送气清塞擦音： 清 初 穿
浊塞擦音：
清擦音： 非敷 心 山 审 晓
浊擦音： 奉 从邪 床神禅 匣
半元音： 喻
晚唐－五代韵部：经过民族融合，这一时期的韵部减少为40个。
阴声 入声 阳声
鱼模 屋烛 东钟
歌戈 觉卓 江窗
豪袍 曷末 寒恒
来 合阖 覃谈
麻蛇 药铎 阳唐
肴包 结辖 删山
佳皆 恰狎 咸衔
灰堆 没骨 庚青
魂?
晚唐韵部的最大改变是东冬钟，屋沃烛这三个韵部跟别合并了。晚唐的李涪在其著作《刊误》中说：“（陆）法言平声以东农非韵，以东崇为切，上声以董勇非韵，以董动为切，去声以送种非韵，入声以屋烛非韵，以屋宿为切，何须东冬中终，妄别声律哉？” 他认为陆法言用东冬中终分部是不正确的。确实，在晚唐时期，此三部已经合并。很明显，李涪也犯了个错误，就是没有认识到“世界万物都在不断发展变化中”，
所以，才去对《切韵》做什么“刊误”。
《切韵》在其成书年代，何误之有？？
晚唐－五代声调：继续继承了“平上去入”四类，但全浊音上声转变为去声。学术界称之为“浊上变去”，古汉语语音开始逐渐清化。至于其他具体的阴阳清浊，则因为资料缺乏，有待后来者。
宋代音系（960－1279）
对宋代音系的研究，主要是根据朱熹的著作《诗集传》，《楚辞集注》等著作中的反切，以及宋词。朱熹虽然是南方人，但是其长期活动于宋廷之中，号称大儒，其著作能在当时就得以广泛流传。而且其反切不同于《切韵》，作为当时宋代语音的代表是可以的，至于宋词，更是无可置疑的。
宋代声韵母都比五代大幅度的减少，而且入声开始模糊， 而出现这种大量简化的原因是什么，学术界尚无定论，但是，受到晚唐－五代时期民族融合的影响是肯定的。例如：全浊声母完全消失，并入其他声母。在下面的声母表可以直观的看到，对比前代，所有的带有“浊”字的发音方式全部消失了。
俗话说“古音重浊”，从宋代开始，由于全浊声母完全消失，汉语语音的“清化”开始大规模进行。直到今天北方方言完全清化，而南方只有客家方言大部分清化和吴方言部分清化。其他南方方言仍然“重浊”，尤其是闽粤语。这就为客家人南迁提供了一个重要的时间证据。而吴语部分清化，方言学者认为是由于吴语分布地域直接和北方接壤，加上后来南宋朝廷南迁，吴语受到北语影响的原因。可以说，从宋代开始，汉语语音发展进入了“由浊变清”的发展阶段。
宋代声母只有21个。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌面前 舌跟 喉
不送气塞音： 帮 端 见
送气塞音： 滂 透 溪
鼻音： 明 微 泥娘 疑
边音： 来
闪音： 日
不送气塞擦音： 精 知澄照床
送气塞擦音： 清 辙
擦音： 非敷奉 心邪 审禅 晓匣
半元音： 影喻
宋代韵部只有32个。
阴声 入声 阳声
鱼模 屋烛 冬钟
歌戈
麻蛇豪包皆来 觉药曷结合洽 江阳寒山覃咸
灰堆 物没 庚生闻魂
肖肴 月薛叶业 元仙严盐
尤候 麦得 蒸登真群
支齐 职质缉习 京青侵寻
资思
宋代声调：宋代声调仍然是“平上去入”四声，但是，－t，－p，－k，这几个入声有逐渐混用的趋势，在宋词中，出现了这几类入声混合压调的情形，这是因为词不同于诗，对押韵的要求没有那么严格。 至于是入声混用押韵推动了宋词的发展，还是宋词加剧了入声混用。我个人认为，这两者是相互作用的。部分北方方言和客家方言保留了入声，但是t，p，k，归作一个混合入声[？]，而吴语中， t， p， k，和？都有，正是这一段历史的准确反映。宋代，是后世北方方言中入声逐渐消亡的开端。
元代音系（1279－1368）
元代语音的研究，主要根据周德清《中原音韵》和卓从之《中州音韵》和元曲，在上文方言问题中已经提过，这两人的作品在大都正式刊行，而且元曲的音韵和这两本书完全一致。可见这两本书是极其宝贵的语音学资料。而且，根据史料，北方方言作为一个高度相似的语言共同体被多次提到。可以判定，现代北方方言正在这一时期逐渐形成，开始与南方方言有非常明显的差异。而在元代之前，南北方言尽管存在，但彼此差异不大。因此，元代音系，仅指北方音系，而同时期南方音系， 因为相对隔绝，除了融入少量南方少数民族语音之外， 发展缓慢，成为现代南方方言的前身。
元代声母：元代声母共有25个，比宋代有所回升，这于契丹，女真，蒙古等少数民族入侵，带来更多声母有直接联系。zi ch sh r 这几个“舌上音”出现了。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌尖后 舌面前 舌跟
不送气塞音： 帮 端 见
送气塞音： 滂 透 溪
鼻音： 明 泥
边音： 来
闪音： 耳 日
不送气塞擦音： 精 纸 照
送气塞擦音： 清 齿 穿
清擦音： 非 心 史 审 晓
浊擦音： 微
半元音： 吴 喻
元代韵部：元代韵部共有19个，和前代相比，呈持续下降的趋势，其中最明显的是，属于入声的韵部全部消失，这就导致了北方方言继续清化。
阴声 阳声 阳声-m
鱼模 东钟
歌戈 恒欢
家麻肖豪皆来 江阳寒山 监咸
车遮 先天 廉迁
尤候 庚青真文
齐微 侵寻
支思
元代音调：元代音调最明显的是出现了“入派三声”，也就是入声在大幅度的消亡。《中原音韵》和《中州音韵》都直接提到了“入声作平声”，“入声作上声”，“入声作去声”。不过周德清又提到：“入声派平上去三声者，以广其押韵，为作词而设尔。然呼吸言语之间，还有入声之别。”这就引出了学术界的一个争议：一种看法认为，当时入声在北方方言已经大幅度消亡，仅有少数口语仍然保留着。而另一种看法认为入声在当时已经彻底不存在了，是因为当时语音规范仍然是“平上去入”四声，周德清按北方方言写的戏剧严格来说不符合规范。于是周德清在著作中特意写出，作为自己的辩护。
不过，根据学者多方面的拟构，现今留存下来的元代语音资料，确实已经找不到入声的存在的迹象。因此，第二种说法相对可信度比较高。
因此，可以确定，元代北方方言声调只有三个：平声，上声，去声。至于具体阴阳清浊，可以确定的是出现了阴平和阳平之分，但尚不普遍。
而入声基本消失。
另外，元代音韵的一个突出特点就是儿化音的大量出现，这一点在元曲中就有大量体现。
明清音系（1368－1911）
研究明清时期的音韵，需要指出的是，由于北方方言已经形成，而且随着人口迁移，逐渐取得了汉语使用人口的大多数地位。因此，明清音韵在这里仅指北方方言。学术界对明清音韵的研究，主要是根据徐孝的《重订司马温公等韵图经》， 《康熙字典》内附的《字母切韵要法》，兰茂的《韵略易通》和樊腾凤的《五方元音》。
明清声母：明代共有21个声母，清前期减去[v]母，减少为20个，但到了清后期，又增加j，q ，x，增为23个。这一结论的得出是非常简单的，因为以上提到的韵图，就直接说明了这一点：《重订司马温公等韵图经》共有21个声母，而《韵略易通》和《五方元音》则只有20个，到了《康熙字典》内附的《字母切韵要法》则变为23个。这也是明清时期音韵研究比较容易的原因，直接的语音资料多。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌尖后 舌面前 舌跟
不送气塞音： 帮 端 见
送气塞音： 滂 透 溪
鼻音： 明 泥
边音： 来
闪音： 日 见
不送气塞擦音： 精 照 溪
送气塞擦音： 清 穿 群 晓
清擦音： 非 心 审
浊擦音： 微
半元音： 吴 影
与元代相比， 明清声部最明显的变化是喉音声母消失。然后，明代见溪两母是舌跟音，到了清就变为j，q，x的舌面音了。
明清韵部：明清时期共有15个韵部，和元代相比，最明显的变化是以－m结尾的韵部消失了。
阴声 阳声
姑苏
梭波
麻沙招遥 怀来江阳
乜邪
由求 灰堆中东人辰
衣旗
居鱼
支思
明清音调：明清音调中，入声在京津一带完全消失，而且，在上述韵图中，首次明确的提到了平声分阴阳（即清浊），称为“阴平”和“阳平”。但是，《康熙字典》中却还声称汉语声调为“平上去入”四声，十分奇怪。但是，查考更多的当时的文人著作，就明白了。原来“平上去入”长期以来是汉语正统音调规范，尽管当时北方方言基本上入声已经不存在了，不过，由于当时的文人还是清楚“平上去入”这一事实的，加上当时京津方言尚未取得官方语言的地位，北方方言的一些次级方言和南方方言还保留有入声。所以，“阴平阳平上声去声”取代“平上去入”四声尚不为当时所承认。所以，《康熙字典》还是以“平上去入”为标准四声。
因此，明清时期北方方言的声调为：阴平，阳平，上声，去声。至于南方方言，基本上和现代南方方言一致，保有入声，限于篇幅，在后面再详细谈南方方言。
需要特别指出的一点是，北方方言开始被称为“官话”，是由于北方方言占据了使用人口的大多数，到南方地区任职的官员，绝大多数操北方方言，因而被南方人称为“官话”，即“官差之话”之意。而且，清代中期鉴于全国方言复杂，曾有过命令，要求官员，士子这两种人必须学习“京语”（即北京话）。不过清政府从未对“官话”的标准读音做过任何修订。
民国－当代（1911－？）
民国和当代音系研究是基本上无难点的，因为研究这个时期的音韵，根本不需要对照什么韵书，韵图，有大量“声音”可以直接听到。由于长期的历史发展，我国到现代共形成了7大方言（官，吴，粤，闽，客，赣，湘）和3000多种小方言或次级方言。由于官话方言使用人口占全国人口的71％，因此，研究现代音韵以官话方言为主，而且，由于官话方言还有十多种次级方言，所以以北京音为例。然后，再分别谈南方方言。
现代（官话）声母：以北京话为代表，和清后期一致，共23个。限于篇幅，在此不再赘述，有兴趣者可参见中华人民共和国政府颁布的汉语拼音声母表
现代（官话）韵部：以北京话为代表，比明清时期多了一个车遮部，共16部。具体可参见中华人民共和国政府颁布的汉语拼音韵母表现代（官话）声调：以北京话为代表，基本上只有阴平，阳平，上声，去声四调。但是在北方方言的次级方言片中，陕晋方言，江淮方言，和西南方言，山东方言还保留有入声，就在京津地区的张家口，也保留有入声。但是，绝大多数保留入声的方言，保留的都是混合入声[?]。而不是南方方言的－t，－p，－k 。
七：现代汉族方言
官话方言：官话方言（即俗话说的北方方言）分布区域为南通，南京，皖北，湖北武汉，长沙，常德，桂林，柳州，贵州全省，云南全省一线的北面广大地区，占汉族人口的71％。以北京音为代表，但实际上官话方言内部有相当多的次级方言，大部分次级方言相互之间可以部分沟通，小部分则难以沟通，如陕晋方言和其他其他北方方言之间。
但是，也有方言学者认为，陕晋方言（陕北，晋北）与官话方言并不能算同一个语系，可独立成为方言。
吴方言：吴方言广泛分布于淮河以南（南京及周边除外）的江苏，安徽两省南部，上海市，浙江中北部，江西东北部，福建莆田一带。约占汉族人口的8.4％，是第二大汉族方言。吴语主要分南北两大次级方言，北部吴语和南部吴语有一定差异，原因是南部吴语曾经受到闽南语的渗透影响。 有学者认为，南部吴语其实可以作为吴语与闽语之间的一个过渡性方言。南北吴语区沟通有困难。
北部吴语以苏州话为代表，南部吴语以温州为代表。限于篇幅，只讨论北部吴语。
现代苏州吴语共有27个声母：
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌面前 舌跟 喉
不送气清塞音： 帮 端 姑 影
送气清塞音： 滂 透 枯
浊塞音： 并 定 狂
鼻音： 明 泥 疑 我
边音： 来
不送气清塞擦音： 精 见
送气清塞擦音： 清 溪
浊塞擦音： 群
清擦音： 非 心 晓 呼
浊擦音： 奉 邪 匣
现代苏州吴语共有19个韵部：
阴声 入声 阳声
姑苏 中东
麻纱 落拓 康庄
白石
泰邪 辣达 相羊
召遥
言前
恒欢
月雪 人辰
尤求
居鱼
衣旗 一七
支思
现代苏州吴语有7个声调： 阴平，阳平，阴上，阴去，阳去，阴入，阳入。
粤方言：粤方言广泛分布与珠江三角洲至广西中南部的整个西江流域。需要特别指出的一点是，粤语并不是“广东话”，在方言学上根本没有“广东话”这一概念。因为广东全省并无统一方言，而且，广东境内粤方言分布地域甚至比闽南方言要小。由于广东的中心，珠三角恰恰是使用粤方言的，而且广东省简称粤，故造成了人们的这一错误提法。实际上，岭南两广古称“百越”，越通粤，“粤”是泛指整个岭南地区（包括两广，海南）。“粤”字特指广东省，只不过是民国时期才逐渐开始的。
粤方言使用人口约占汉族人口的5％。但是，由于海外华人群体大多数使用粤方言，因此，粤方言的影响力很大。粤方言尽管有不少次级方言，但除了广西东南部贵港，玉林一带的勾漏粤语外，其他次级方言基本上可以直接通话。内部差异较小。
粤语统一以广州话为代表，现代广州粤语有20个声母，不过广州话不分l，n，但是绝大多数的粤语次级方言是分的。
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖 舌叶 舌跟 舌跟（圆唇） 喉
不送气塞音： 帮 端 见 君 安
送气塞音： 滂 透 溪 群
鼻音： 明 泥 吴
边音： 来
不送气塞擦音： 照
送气塞擦音： 穿
擦音： 审 晓
半元音： 云 喻
现代广州粤语共有49个韵部，是汉语方言中韵部最多的，也是最接近中古汉语韵部音系的方言：
阴声 入声 阳声
姑灰 屋末 东恒
歌模怡 铎曷 唐寒
靴 居 药术 阳淳
麻肴皆 发狎白 耕删覃
候齐 得质缉 庚真侵
遮微
支肖
职薛叶 清先盐
鱼 月 元
现代广州粤语有9个声调： 阴平，阳平，阴上，阳上，阴去，阳去，阴入，中入，阳入。
需要指出的是，粤方言内部差异最大的勾漏粤语，有10个声调。
闽方言：闽方言是至今为止争议较大的分类，方言学者尚无统一意见。闽方言分为闽南，闽北两大方言和其他小方言。相互之间差异极大，无法沟通。但由于使用音系相似，故统一划为闽方言。
闽南方言广泛分布于福建南部漳州，泉州，厦门一带和广东潮州，汕头，海陆丰地区，雷州半岛，海南岛全省，浙江南部，台湾全省，广西涠洲岛，东沙群岛，西沙群岛，中沙群岛等。闽南方言在东南亚华侨中使用广泛，有“懂得闽南话，通行东南亚”一说。闽南语如此跨地域的分布，与闽南地区的航海，渔业传统是密不可分的。
闽北方言主要分布于闽北福州一带。福建其他地区除部分客家方言岛和莆田吴方言外，基本为其他闽语小方言。
闽南闽北方言由于差异较大，学术界一直有将闽语分别定义的呼声，但尚未形成统一意见。
闽南语以厦门话为代表，闽北话以福州为代表。限于篇幅，只列举闽南话。
现代厦门闽南语共有18个声母：
发音部位： 双唇 舌尖前 舌尖中 舌跟 喉
不送气清塞音： 帮 端 见 影
送气清塞音： 滂 透 溪
浊塞音： 明 疑
鼻音： 毛 泥 午
边音： 来
不送气清塞擦音： 精
送气清塞擦音： 清
浊塞擦音： 日
擦音： 心 晓
现代厦门闽南语共有27个韵部：
阴声 入声 阳声
鱼 衡 魂
歌
模 铎 唐奴
麻肴 觉曷合 江寒谈熬
齐
脂 昔质缉 清真青泥
现代厦门闽南语的声调有7个：阴平，阳平，阴上，阴去，阳去，阴入，阳入。其浊上变去的程度与苏州话相近。不过，苏州话的入声只有一个混合入声[?]，而厦门话的入声－k，－t，－p都有，和切韵一致。
客家方言：客家方言分布很散，主要分布在广东东部梅州，广西东南博白，江西南部赣州，福建西部龙岩，台湾的苗栗，新竹，桃园一带，湖南，湖北，四川等地都有若干方言岛。
客家方言与赣方言有很大的相似性，但相互沟通有一定困难，学术界有将客家方言和赣方言合并定义的提法，但尚未形成统一意见。
客家方言分布如此分散，但又高度一致，必然具有共同的来源。学术界的结论是历史上南迁汉人形成了客家方言，但具体南迁时间，尚无统一意见。
客家方言以广东梅州话为代表，共有18个声母：
发音部位： 双唇 唇齿 舌尖前 舌尖中 舌面 舌跟 喉
不送气塞音： 帮 端 见
送气塞音： 滂 透 溪
鼻音： 明 泥 日 吴
边音： 来
不送气塞擦音： 精
送气塞擦音： 清
擦音： 非 心 晓
半元音： 文 喻
现代梅州客家话有37个韵部：
阴声 入声 阳声
模 屋物 东文
歌怡 铎曷 唐寒
麻豪泰 麦结曷 庚删谈
鸡候 薛涩 先森
质执 真深
衣尤 昔缉 欣侵
思
现代梅州客家话共有6个声调： 阴平，阳平，上声，去声，阴入，阳入。
湘方言：湘方言分为新湘语和老湘语两大次级方言，两大湘语相互沟通有一定的困难。由于湖南省一直是北方进入西南，东南，岭南的交通枢纽，因此历史上人口迁移十分频繁，造成今日湖南省内方言分布极其复杂。
老湘语分布于湖南南部衡阳，永州和广西东北兴安，全州，灌阳，资源等地区，由于老湘语许多底层词汇与吴语相近，故学术界有“吴湘一体”一说，吴语和湘语是在漫长的历史时期内逐渐分化开的，然后随着赣客方言南下，吴语和湘语的使用地域被彻底隔开。
新湘话则分布于湖南中部长沙，湘潭，韶山一带，是老湘语受到北方方言影响的产物。而湖南北部和西部常德一带，使用方言属于西南官话（北方方言的一支），湖南东部属于赣方言，需要指出的是，赣方言是湖南的第二大方言，仅次于新湘语。
赣方言：赣方言的分布地域为安徽西南，湖北东部，江西中南部，湖南东部。而江西东部则被吴方言占据。
赣方言内部互懂度很高，内部交流顺畅。由于赣方言和客家方言有很大的相似性，尽管沟通仍有一定困难，但学术界对“赣客同源”是基本同意的。因此，也有学者提出要将赣客两种方言统一定义。
赣方言约占汉族使用人口的2.4％。
赣方言音系参照上文客家方言
其他小方言：
疍家方言：疍家方言普遍分布于浙江至广西的广大沿海，而且全是船户渔民，其语言具有高度相似性。故应该具有统一来源，学术界尚无定论。有一种说法是疍家人的祖先为东吴遗民。
平话：平话的分布区域为广西西部，和壮族语言分布区域混合。由于史籍可以证明广西境内的桂柳方言（属于西南官话，即北方方言的一支）和粤方言都是由于人口迁移从外省迁入的“外来语”。由此可见，平话极有可能是广西最早的汉语方言。
古代竞技 关于中国古代的“蹴鞠”资料
“蹴鞠”一词，最早载于《史记·苏秦列传》，苏秦游说齐宣王时形容临苗：“临苗甚富而实，其民无不吹竿、鼓瑟、蹋鞠者”。蹴鞠又名“蹋鞠”、“蹴球”、“蹴圆”、“筑球”、“踢圆”等，“蹴”即用脚踢，“鞠”系皮制的球，“蹴鞠”就是用脚踢球，它是中国一项古老的体育运动，有直接对抗、间接对抗和白打三种形式。
蹴鞠流传了两千三百多年，它起源于春秋战国时期的齐国故都临淄，唐宋时期最为繁荣，经常出现“球终日不坠”，“球不离足，足不离球，华庭观赏，万人瞻仰”的情景。
以儒家思想为核心的中国传统文化讲求“和”与“中庸”，多数情况下的社会文化心理是重“文治”而轻“武功”。人们推崇谦谦君子的温文尔雅，鄙薄孔武之士的争强好胜。在这种社会文化背景下，蹴鞠由对抗性比赛逐步演变为表演性竞技。
《史记》和《战国策》最早记录了足球运动的情况。《史记》和《战国策》记载都表明，在当时的齐国故都临淄，蹴鞠已发展成一种成熟的游乐方式，而且在民间广为盛行。齐宣王于公元前319年——公元前301年在位，由此可以断定：在距今二千三百多年前或更早的一段历史时期，在齐国故都临淄城足球活动就已广泛开展。蹴鞠已发展成一种民间盛行的体育和娱乐活动项目。
秦统一六国后，蹴鞠运动一度沉寂。西汉建立后，又复兴盛。汉朝人把蹴鞠视为“治国习武”之道，不仅在军队中广泛展开，而且在宫廷贵族中普遍流行。《西京杂记》上就记载：刘邦当了皇帝之后，把父亲刘太公接到长安城的未央宫养老，吃穿用度极尽豪华，终日看歌舞伎乐。但他却并不满意，终日闷闷不乐。原来刘太公自幼生活在城市下层，接近凡夫走卒、屠狗杀牛之辈，工作之余的娱乐活动离不开斗鸡、蹴鞠。于是，刘邦就下了一道圣旨，在长安城东百里之处，仿照原来沛县丰邑的规模，造起了一座新城，把原来丰邑的居民全部迁住到新城，刘太公和刘温也迁住到那里。又开始“斗鸡、蹴鞠为欢”，这才心满意足。
从这个故事中可以知道，在战国时期，足球是城市下层人民喜爱的娱乐活动，到了西汉初年，足球也得到贵族阶级的喜爱。桓宽的《盐铁论》中说，西汉社会承平日久，“贵人之家，蹴鞠斗鸡”为乐，一般的人们也是在“康庄驰逐，穷巷蹴鞠”。
雄才大略的汉武帝就很喜欢观看蹴鞠运动。《汉书》记载，汉武帝在宫中经常举行以斗鸡、蹴鞠比赛为内容的“鸡鞠之会”，宠臣董贤的家中还专门养了会踢球的“鞠客”（类似于今天的球星）。可见，在西汉时期，足球活动的社会面更为扩大了。
由于蹴鞠运动的兴盛，汉代还出现了研究这项运动的专著，汉代曾有人写了一部《蹴鞠二十五篇》，这是我国最早的一部体育专业书籍，也是世界上的第一部体育专业书籍。班固在写《汉书·艺文志》时，把《蹴鞠二十五篇》列为兵书，属于军事训练的兵技巧类，可惜后来失传了。西汉时期的项处是第一个因足球而名垂史册的人，不过他的经历却很不幸。《史记·扁鹊仓公列传》记载，名医淳于意为项处看病，叮嘱他不要过度劳累，但项处不听，仍外出踢球，结果呕血身亡，这也使得项处成为了世界上有史可查的第一个狂热“球迷”。
随着社会生产力的发展，足球制作技术也有所改进。唐代在制球工艺上有两大改进：一是把用两片皮合成的球壳改为用八片尖皮缝成圆形的球壳。球的形状更圆了。二是把球壳内塞毛发改为放一个动物尿泡，“嘘气闭而吹之”，成为充气的球，这在世界上也是第一个发明。据世界体育史记载，英国发明吹气的球是在十一世纪，比我国唐代晚了三、四百年时间。
唐代的球体轻了，可以踢高。球门就设在两根三丈高的竹竿上，称为“络网为门以度球”。在踢球方法上，汉代是直接对抗分队比赛，“僻脱承便，盖象兵戍”。双方队员身体接触就象打仗一样。唐代分队比赛，已不是直接对抗，而是中间隔着球门，双方各在一侧，以射门“数多者胜”。从足球技术来说，是一种发展：而间接对抗，从体力训练来说，却是足球运动的一个退步。
由于球体轻了，又无激烈的奔跑和争夺，唐代开始有了女子足球。女子足球的踢法是不用球门的，以踢高、踢出花样为能事，称为“白打”。唐代诗人王建有一首《宫词》说在寒食节这一天，宜春院的伎女以踢球为乐。唐太宗、玄宗都爱看踢足球，当时球门是“树两修竹，络网于上，以门为度球。球又分左右朋，以角胜负”。唐代不仅有了女子足球，而且有的女子踢球技术还很高超。
不仅皇帝宫中有这样的习俗活动，民间也有。诗人王维《寒食城东即事》诗中说，“蹴鞠屡过飞鸟上，秋千竞出垂杨里”，可见踢球之高。杜甫《清明》诗中也说，“十年蹴鞠将雏远，万里秋千习俗同”，也说明了踢球习俗的普遍。这种习俗一直延续到南宋时期，诗人陆游在《春晚感亭》诗中描写过这个情景：“寒食梁州十万家，秋千蹴鞠尚豪华。”又《感旧末章盖思有以自广》诗中有“路入梁州似掌平，秋千蹴鞠趁清明”的诗句。
有比赛就有球星。当时以踢球出名的都是些什么人呢？如果你读的古书多，大概已经猜到了：恶少年。更出挑的是唐代的若干皇帝，例如唐文宗，常常爬上一个“勤政楼”去居高临下看人家蹴鞠和摔跤，这场景可真够讽刺的，比起列祖列宗，市井气重了不少。当然，也不只是他一个人如此，等到几代之后的唐僖宗，自己就变成了一个恶少年，亲自蹴鞠斗鸡，而唐代的末代皇帝昭宗被朱温逼迫着从长安搬迁到洛阳的路上，六军都跑光了，只剩下一批神策军或者恶少年出身的“打球供奉”跟着他，可见感情深厚。中唐以后的军队当中，本来就有不少是恶少年，平日间就在街上蹴鞠斗鸡赌博的。
蹴鞠在宋代获得了极大的发展。施耐庵的《水浒全传》中，写了一个由踢球发迹当了太尉的高俅。小说虽然在人物事迹和性格上作了夸张，但基本上是宋代的事实。高俅球技高超，因陪侍宋徽宗踢球，被提拔当了殿前都指挥使，这要算是最早的著名球星之一了。
高俅因踢球而发迹，告诉了我们这样两件事：一是宋代的皇帝和官僚贵族是喜爱踢球的，有些人本身爱踢球，有些人爱看踢球。宋徽宗赵佶是个足球迷，他看了宫女踢足球后写诗道：“韶光婉媚属清明，敞宴斯辰到穆清。近密被宣争蹴鞠，两朋庭际再输赢。”《文献通考》介绍：“宋女弟子队153人，衣四色，绣罗宽衫，系锦带，踢绣球，球不离足，足不离球，华庭观赏，万人瞻仰。”上海博物馆藏一幅《宋太祖蹴鞠图》，描绘的就是当时情景。
宋代社会上还有了专门靠踢球技艺维持生活的足球艺人。据记载，北宋汴梁城和南宋临安城，在皇宫宴会上表演踢球的名手，就有苏述、孟宣、张俊、李正等；在市井瓦子里的踢球艺人，有黄如意、范老儿、小孙、张明、蔡润等。
宋代的足球和唐代的踢法一样，有用球门的间接比赛和不用球门的“白打”，但书上讲的大多都是白打踢法。所谓“脚头十万踢，解数百千般”，就是指踢球花样动作和由几个花样组成的成套动作，指用头、肩、背、胸、膝、腿、脚等一套完整的踢技，使“球终日不坠”。由此看来，宋代的足球，由射门比准已向灵巧和控制球技术方面发展。
宋代制球工艺比唐代又有提高，球壳从八片尖皮发展为“十二片香皮砌成”。原料是“熟硝黄革，实料轻裁”。工艺是“密砌缝成，不露线角”。做成的球重量要“正重十二两”。足球规格要“碎凑十分圆”。这样做成的球当然质量是很高了。当时手工业作坊制作的球，已有四十个不同的品种，每个品种各有自己的优缺点。制球工艺的改进，促进了踢球技术的发展；而制球手工业的发展又反映了社会需要量的增加。
为了维护自身利益和发扬互助，至少在南宋时期，宋代的踢球艺人还组织了自己的团体，叫做“齐云社”，又称“圆社”。这是专门的蹴鞠组织，专事负责蹴鞠活动的比赛组织和宣传推广，这是我国最早的单项运动协会，类似于今天的足球俱乐部；也可以说，它就是世界上最早的足球俱乐部。
到了元代，关汉卿等人的散曲中记述了男女对踢足球的情景。但这种男女对踢，已不是双方寻求自身的娱乐，而是以妇女踢球作为一种伎艺供他人欣赏。萨都刺《妓女蹴鞠》散曲中说：“毕罢了歌舞花前宴，习学成齐云天下圆”。可见踢球和歌舞一样，都是宴会上的伎艺。“占场儿陪伴了英豪”的妇女，大都是“谢馆秦楼”、“鸣珂巷里”的“绝色婵娟”，可见踢球成了妓女娱客的手段。踢球娱乐的社会性已大大缩小，它不再是节日的活动内容，也不再是宴会上的节目，而是和放荡行为相联系的娱乐。
《明史》上记载，拥兵三吴、称兵割据的吴王张士诚的弟弟张士信，“每出师，不问军事，辄携樗蒲（一种赌具）、蹴鞠，拥妇女酣宴。”可见踢球已和淫乐连在一起。所以，朱元璋称帝之后，传下圣旨，严厉禁止军人踢球。朱元璋的圣旨只能禁止军人踢球，但并不能改变足球的娱乐性质。被称为明代社会百科大全的小说《金瓶梅》中，有一段描写西门庆在丽春院看妓女李桂姐踢球的事：西门庆吃了一回酒，出来外面院子里先踢，又教桂姐与两个圆社踢。“一个捎头，一个对障，拗踢拐打之间，无不假喝彩奉承。”上述描写，也很能表明明代踢球的娱乐性质。
到了清代，在史籍上有关足球活动的记载，就寥寥无几了。我国古代的蹴鞠活动，自战国起经历了几千年，在汉、唐、宋时代，曾经象彗星一样，发出闪亮的光辉；后来，投入清代社会的水中，只留下一点泡沫，终于暗落了。
野史八卦 中国古代也有名人“广告代言”吗？
中国最早的名人广告出现于何时，目前已无从考证，但可以肯定的是，春秋战国时期已有名人广告，着名的“伯乐相马”就是这一时期出现的名人促销行为；汉代女人则开启了“促销女”的先河；东晋时期的名人参与商业活动，并不都是商业行为，有时也是一种慈善活动；到了唐宋时期，开始流行起“商业软文”；明清时代的名人则更盛行名人题字。
春秋战国时期伯乐开“出场费”先河孙阳“一旦而马价十倍”，获取“一朝之贾”
伯乐，姓孙名阳，是春秋战国时期郜国（今山东菏泽境内）人，后服务于秦国。孙阳是当年的相马名人，擅长辨识马的优劣，伯乐是大家对他的习惯叫法。有关伯乐做商业促销一事，见于《战国策·燕策》里的“苏代为燕说齐”条。
苏代是当时着名的纵横家苏秦的弟弟，“伯乐相马”就是苏代为燕国到齐国游说时，给在齐威王面前说话很管用的淳于髡讲的一则故事。其内容可谓众所周知：有一个卖骏马的人，接连三天守候在市场里，也无人问津。卖马人很着急，于是去见伯乐，说：“我有一匹骏马，想卖掉它，可是接连三天守候在集市里，也没有哪个人来问一下，希望先生能绕着我的马看一下，离开时还回头看它一下，这样我愿意奉送给您一天的费用。”伯乐答应了，真的来到集市，依言围绕着马转了几圈，离开时还回头再看了一眼。结果“一旦而马价十倍”，马不仅卖了，马价还暴涨十倍。
苏代讲此故事的用意，尽管不在名人的商业广告价值上，却给中国广告史提供了一个非常形象、鲜活的成功案例。从所述来看，卖马人颇有商业头脑，十分了解“名人效应”的作用，仅仅花费“一朝之贾”，即一天的劳务费，便请到了当时的相马专家伯乐，实现了卖掉马的商业目的。卖马人给伯乐的“一朝之贾”，在现代叫“出场费”，这也开了中国名人参与商业行为拿“出场费”的先河。
汉代女名人也做“促销女”
卓文君留下“文君当垆”的千古佳话现代广告喜欢使用漂亮的女明星代言做广告，古代亦然。过去女性喜欢用的一种叫“玉搔头”也叫“玉挠头”的首饰，能得以流行，便与一位汉代名女人有关。
汉武帝刘彻的宠妃李夫人很漂亮，她喜欢用玉簪修饰发型。有一次刘彻去看望李夫人，他走近李夫人身边时，取下李夫人的玉簪挠头发。此事传出后，宫妃纷纷用玉料来打制簪子，希望获得皇上的宠幸。“玉挠头”由此在汉代流行起来，玉料的价格因此成倍上涨。
此故事见于《西京杂记》“挠头用玉”条。玉价成倍上涨，或是玉器商人利用了当时李夫人受宠故事，大作广告的结果。
李夫人的“代言”行为，严格说起来并不具备真正的商业广告性质。但在汉代，女明星、女名人参与商业活动，确已不新鲜。
汉代餐饮业已很繁荣，街头酒店受到普通消费者的欢迎。这时的酒店经营者颇有创意，在店前面垒起高台，即所谓的“垆”，然后把大酒坛子放置于上，还让一名漂亮的女子站在旁边，以吸引眼球。这样的女子，在现代叫“促销小姐”。当时名声远播的大才女、大富商卓王孙之女卓文君，便曾当过“促销女”。
《史记·司马相如列传》记载，当年大才子司马相如，与当时17岁的卓文君私奔后，为了谋生，在四川临邛盘了一家酒舍，开了个小酒店。司马相如洗盘子，卓文君则站到店前的酒坛旁边揽生意，“文君当垆，相如涤器”的典故由此而来。
“文君当垆”，虽然是不得已而为之，却是古代女明星参与商业活动的经典案例。现代流行的女星为某一品牌的商品站台，无非是“文君当垆”的现代版。
东晋时期出现“慈善广告”
王羲之“题扇赠老姥”，“人竞买之”
古代名人参与商业活动，并不都是商业行为，有时是一种慈善活动。有“书圣”之誉的东晋着名书法家王羲之，生前便曾利用自己的名家身份，为一个卖扇老妇人做好事，免费为她卖的扇子题字。
据说有一天，王羲之散步到绍兴城里的一座石桥上，见一个老妇人提着一篮竹扇，在桥头叫卖，但好久也不见有人来买。王羲之遂上前对老妇人说，如果在扇子上写上字，应该好卖些。老妇人同意了，王羲之便在每只扇子上题写5个字。老妇人起初还有点不高兴，王羲之告诉她，你就说这字是王右军写的，每只要价“百钱”。老妇人依言说了，扇子很快被抢购一空。
王右军，是人们对王羲之的别称。这则故事叫“题扇赠老姥”，在浙江绍兴广为流传，绍兴有一座石拱桥，名叫“题扇桥”，传说就是王羲之当年为老妇人题扇的地方。
王羲之“题扇赠老姥”史有出处，见于《晋书·王羲之传》。王羲之题字后，这位老妇人卖扇子时打出王右军的名头，十分好卖，即所谓“姥如其言，人竞买之”。
古代资料 关于中国古代葡萄酒的资料
中国古代蒸馏酒的酿造由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。第一节、古代蒸馏酒生产技术我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。 一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。 2、发酵工艺蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。（1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载?quot;其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为：水药小曲粉↓↓大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。 （2）、混蒸续渣法发酵工艺续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载?quot;糟烧"生产过程中，也有类似的做法。（3）、茅台酒工艺烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载："茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。" 以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。 二、传统的蒸馏器 在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。 宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器"，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。 南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。 无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。 广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。 三、蒸馏工艺技术（1）、液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。 （2）、冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中?quot;南番烧酒法"，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。" （3）、看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道："烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。"这里所说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道："烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），无花而浑者下之。"传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾，中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。四、风格多样的蒸馏酒 从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有"烧酒"（未注明产地）外，还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。 由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。 高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说："今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为"杂粮酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到："饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。"（此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传"）。米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲"。 从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。中国古代啤酒的酿造第一节、中国的啤酒啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。一、醴（li）——中国古代的啤酒 象远古时期的美索不达尼亚（mesopotamia）和古埃及人一样,我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有"醴齐",醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代,人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。在此我们进行一些考证来说明这个问题 1、中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的。毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有： 中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。（1）、曲造酒，蘖造醴 第一种也是较为普遍的看法是：酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。（温少峰等：《殷墟卜辞研究--科学技术篇》，四川省社会科学院出版社，1983年）。但持不同意见者也大有人在。周朝的著作《书经·说命篇》中有"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。明代宋应星的《天工开物》中说："古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。《史记·货殖列传》中有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖（见《史记·匈奴列传》）。《汉书》记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。现代酿酒专家朱宝镛先生提出：我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考?quot;（朱宝镛："酿酒工业的变迁"）。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为：曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药（小曲）等;蘖则为散曲，后发展为黄衣曲（用于酱油，豉的生产）和女曲（用于清酒生产）。 （2）、曲蘖是发芽发霉的谷物： 第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。”这样可理解为，即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。（3）、醴也是酒曲酿造的：第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如《释名》将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的《说文解字》也是如此说，郑玄在注释《周礼》中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如《周礼》中所提到的"五齐"中有"醴齐"，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在《酒赋》中写到：清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。2、中国远古时期已能生产啤酒的论据 （1）、商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴 首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来（麦），等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的（以上资料由《殷墟卜辞研究--科学技术篇》中的有关资料综合而成）。（2）、古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。 《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次;第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水;第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。 最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。（3）、浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。中国古代葡萄酒的酿造考古资料证明，古埃及以及mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《酿酒》，1987。5）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁（唐云明等?quot;试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源"，《水的外形，火的性格--中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987。11）。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。一、古代葡萄酒史料一般说来，在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考"葡萄和葡萄酒传入我国的考证"（见张玉忠论文，《水的外形，火的性格--中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987年）。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望"（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》（现代根据出土文书汇编而成的）中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。 东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。 汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载："太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。"宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句："葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"（王翰"凉州词"）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云"我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有： 水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。二、中国古代葡萄酒的酿法中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种,有画蛇添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。1自然发酵法：葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云?quot;凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。纵教典却裘，不将一斗博凉州。2、加曲发酵法：由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是：酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。"该法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到："刘邓州光甫为予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。" 三、近代中国的葡萄酒清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
古代资料 关于中国古代酿酒技术资料
我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。汉代以前的酿酒技术由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。一、从远古时期酿酒器具看酿酒：在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。 <<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何?'岐伯对曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚'"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。二、商周的酿酒：1、商代 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。 用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒" 西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。3、<<礼记>>中的"六必" 反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。 4、远古时期的酎酒 "酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。三、最古老的酿酒工艺记载 商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）│↓│混合←米饭←蒸煮←米└─→↓发酵↓酒醪←药材↓好酒→继续发酵↓药酒从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。 汉朝至隋朝的酿酒技术一、汉代酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓ 入小口酒瓶这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称?quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。《齐民要术》中的补料法除了上述?quot;递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。 据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。二、《齐民要术》中的酿酒技术北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。 1、用曲的方法用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。2、酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适ph值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的ph环境下较易生长。在较低的ph环境下会受到抑制。米饭加水后，其ph往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。3、固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”5、温度的控制 古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。 6、酿酒的后道处理技术到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。唐宋期间的酿酒技术一、文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。二、《北山酒经》中的酿酒理论《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。""土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之： 土→谷物→甘→辛↓↑↑水———→酸—在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。 三、《北山酒经》中的酿酒技术 《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的"六必"），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒 《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：1、酸浆的普遍使用 《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。 2、"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术 "酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。 上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。醅面（即酒醅的表层）↓曲末→拌匀↓阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）↓曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆 ↓培养（八小时）↓入酿饭发酵《北山酒经》中酴米的酿造过程是：卧浆→煎浆→浓浆曲合酵↓↓↓淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米 从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。3、投料 东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。4、压榨技术的新发展 在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，"砧"（捣衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有： 酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭（溅）失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。四、煮酒灭菌技术 黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚（混浊之物）。然后供饮用。唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损，全胜于煮酒也"。虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（七天）。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。 《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。 我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。 五、黄酒的勾兑技术 勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。元明清时期的酿酒技术一、史料综述 传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。 元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的?quot;金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。 二、传统黄酒的酿制传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。 １、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水糯米麦曲淋饭酒母│↓││├───────→浸米│││┌──↓││ │↓││││浆水蒸煮││││↓││││推凉││││↓│││└─→←────┘│└──────→落缸←────────────┘↓糖化发酵 ↓后发酵↓压榨→酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓装坛↓成品酒 ２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 糯米米白酒↓│ 浸米│↓│冲洗│↓│蒸饭│↓│淋水│红散厦门↓│曲曲白曲复淋││││││└──┼──┘││ ↓││粉││碎│││↓│└──────→搭窝│↓│红曲──→水洗──→一次加酒←──┤↓│翻醅│↓│二次加酒←──┘↓ 养醅↓抽酒↓┌────┐│↓酒液酒糟│↓│压榨│↓│酒液↓│└──┬─┘↓ 沉淀↓灭菌↓装坛↓陈酿↓勾兑↓装瓶↓成品酒
中国古代关于敬业的名言
衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。
恨不抗日死，留作今日羞，国破尚如此，我何惜此头。
欲为圣明除弊事，肯将衰朽惜残年。
落红不是无情物，化作春泥更护花。
鞠躬尽瘁，死而后已。
安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜。
出师未捷身先死，长使英雄泪满襟。
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。
随风潜入夜，润物细无声。
人生自古谁无死，留取丹心照汗青。
灵感不过是顽强的劳动而获得的奖赏。
粉身碎骨全不惜，要留清白在人间。
历史名剑 关于中国历代名剑的资料
0)轩辕剑 黄帝所铸首山之铜 天文古字 广黄帝东行纪云帝崩葬乔山五百年後山崩室空惟剑在焉一旦亦失去画影
(1)腾空 颛顼所有 拾遗记曰颛顼高阳氏有此剑若四方有兵此剑飞赴指其方则克在匣中常如龙吟虎啸
(2)禹剑 夏禹所铸 腹上刻二十八宿面文明星晨，背记山川 藏之会稽山
(3)启剑 夏王启铸 铜 三尺九寸 後藏之秦望山
(4)太康剑 夏王太康铸 铜 三尺二寸 太康在位二十九年辛卯三日铸
(5)夹剑 夏王孔甲铸 牛首山之铁 铭曰夹 四尺一寸 孔甲在位三十一年以九年甲辰铸一剑铭曰夹
(6)定光 殷太甲铸 文曰定光古文篆书 二尺 太甲在位三十二年以四年甲子铸一剑曰定光
(7)照胆 殷武丁铸 铭曰照胆古文篆书 三尺 武丁在位五十九年以元年戊午铸一剑曰照胆
(8)含光 殷代 列子曰卫周孔其得殷之宝剑童子服之却三军之众一曰含光二曰承景三曰脊练 承景脊练
(9)镇岳尚方 周昭王铸 铭曰镇岳尚方古文篆书 五尺 昭王在位五十一年以二年壬年铸五剑各投五岳铭曰镇岳尚方
(10)昆吾剑 周穆王时西戎献 链钢 长欠有咫 用之切玉如泥
(11)骏 周简王铸 铭曰骏大篆书 三尺 简王在位十四年以元年癸酉铸
(12)干将 吴人干将莫邪所造 铁 吴越春秋载吴王闯庐使干将作二剑其妻莫邪断发翦爪投炉中剑成雄号干将雌号莫邪莫邪
(13)越五剑 越欧冶子造 铜锡 越绝书载欧冶因天之精神悉其伎巧铸成五剑一曰湛卢 二曰纯钧 三曰胜邪四曰鱼肠 五曰巨阙
(14)越八剑 越王使工人所铸 采金 拾遗记载越王以白牛白马祀昆吾之神以成八剑名曰掩日断水转魄悬翦惊鲵灭魂却邪真刚
(15)龙渊 楚命欧冶干将所造 铁英 越绝书载楚王闻吴有干将越有欧冶子命风胡子往见之使作铁剑因成龙渊
(16)太阿工布铁剑三枚太阿工布诫 秦昭王铸 铭曰诫大篆书 三尺 昭王在位五十二年以元年丙午铸
(17)定秦 秦始王铸 采北祗铜 铭曰定秦小篆书李斯刻 三尺六寸 皇在位三十七年以三年丁巳铸
(18)神剑 汉太公所得 ぬ命诀载太公微时有冶为天子铸剑指太公腰间佩刀曰若得杂冶即成神剑可以克天下太公解投冶中剑成授太公
(19)赤霄 汉高帝所得 铁 铭曰赤霄大篆书 三尺 高帝以秦始皇三十四年得於南山及贵常服之斩蛇即此剑
(20)神龟 汉文帝铸 三尺六寸 同时铸三剑刻龟形故名 帝崩命入剑玄武宫
(21)八服 汉武帝铸 铭曰八服小篆书 三尺六寸 以元光五年铸凡八剑五岳皆埋之
(22)茂陵剑 汉昭帝所得 上铭直千金寿万岁 昭帝时茂陵人献一宝剑故名
(23)毛 汉宣帝铸 二剑铭皆小篆书 三尺 以本始四年铸一曰毛二曰贵以足下有毛故为之贵
(24)衍 汉平帝所得 上有帝名大篆书 平帝在位五年以元始元年辛酉掘得上有帝名衍因服之
(25)乘胜万里伏 王莽铸 铭曰乘胜万里伏小篆书 三尺六寸 莽造威斗及神剑皆链五色石为之
(26)更国 更始刘圣公铸 铭曰更国小篆书
(27)秀霸 汉光武所得 铭曰秀霸小篆书 未贵时在南阳鄂山得之
(28)玉具剑 光武以赐冯异 七尺 冯异传赤眉暴乱三辅以冯异为征西将军讨之车驾送至河南赐以乘舆七尺玉具剑
(29)龙彩 汉明帝铸 永平元年铸上作龙形沉之洛水中水清时常有见之者
(30)金剑 汉章帝铸 金质 建初八年铸投入伊水中
(31)安汉 汉顺帝铸 铭曰安汉小篆书 三尺四寸 永建元年铸
(32)中兴 汉灵帝铸 文曰中兴小篆书 建宁三年铸同时铸四剑铭文皆同後一剑无故自失
(33)孟德 曹操所得 上有金字铭曰孟德 三尺六寸 献帝建安二十年操於幽谷得之
(34)思召 袁绍所得 上铭曰思召 古今注袁绍在黎阳梦神人授一宝剑及觉果在卧所铭曰思召解思召为绍字
(35)蜀八剑 蜀昭烈帝铸 采金牛山铁 三尺六寸 一备自服余赐太子禅梁王理鲁王永诸葛亮关羽张飞赵云各一
(36)镇山剑 蜀後帝禅造 一丈二尺 廷熙二年造此巨剑以镇剑口山故名
(37)倚天 其利断铁如泥一自佩一赐夏侯恩青虹 魏武帝铸魏
(38)三剑 魏太子丕造 一曰飞星一曰流采一曰华铤
(39)文士剑 杨修献魏文帝 文士传杨修以宝剑与魏文帝帝佩之语人曰此杨修剑也
(40)吴六剑 吴大帝所有 古今注载吴大皇帝有宝剑六一曰白虹二曰紫电三曰辟邪四曰流星五曰青冥六曰百里
(41)大吴 吴大帝孙权铸 采武昌铜铁 文曰大吴小篆书 各三尺九寸 黄武五年共作剑千口
(42)流光 吴王孙高铸 文曰流光小篆书 建兴二年铸
(43)皇帝吴王 吴主孙皓铸 文曰皇帝吴王小篆书 建衡元年铸）
(44)步光 晋怀帝铸 铭曰步光小篆书 五尺 永嘉元年铸
(45)五方单符 晋穆帝铸 铭曰五方单符
(46)隶书 以永和五年於房山造剑五口神剑 晋孝帝铸 铭曰神剑隶书 以太元元年埋此於华山顶
(47)定国 宋武帝铸 铭曰定国小篆书 永初元年铸此剑後入于梁
(48)永昌 宋废帝昱造 铭曰永昌篆书 元徽二年造於蒋山之巅
(49)梁神剑 陶弘景造 金银铜锡铁五色合为之 文曰服之者永治四方小篆书 长短各依剑术法 梁武帝依普通中庚子命弘景造神剑十三口（镇山北魏道武帝造 隶书 登国元年帝於嵩阿铸此二剑 ）
(50)沉水龙雀 夏赫连氐造 铭曰大夏龙雀 魏志赫连百链为剑号曰大夏龙雀铭其背
(51)太常 北魏明元帝造 铭背曰太常
(52)四尺千金剑 唐晋公王铎所有 剑侠传唐晋公有千金剑以获李龟寿
(53)火精剑 唐德宗所有 杜阳杂绵载夜见数尺光明斫铁即碎
(54)酉蕃宝剑 宋 宋监载右相都督张浚请御前降西蕃宝剑给赐有功将士以为激劝
(55)古铜剑 宋苏轼所得 东坡集载郭祥正遗古铜剑东坡谢以诗云一双铜剑秋水色两首新诗争剑
(56)楚铜剑 宋郑文所得 方舆志载宋奉官郑文尝官楚武昌江岸裂出古铜剑文得之冶铸精巧非人工所能成者
(57)安定剑 明初安定王所贡 咸宾集载洪武甲寅安定王遣使贯异剑赐以织金文绮命其酋长立为四部岁入贯为常
