1、红烧鱼:年年有余。
中国传统有年年有余的说法,所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼,鲤同“礼”谐音,大吉大利;除夕夜吃鲫鱼,鲫同“吉”谐音,吉祥如意。除夕夜吃鲢鱼,鲢同“连”谐音,连年有余。只做一条的鱼话,年夜饭吃中间,大年初一吃头尾,连年有余有头有尾,寓意丰收富裕。
2、四喜丸子:吉祥如意。
由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。成菜色泽金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。
3、烧鸡:吉(鸡)庆连连。
无鸡不成席,鸡与“吉”谐音,因此鸡肴象征着吉祥如意、吉庆连连。有些地方春节第一餐喝鸡汤,象征“清泰平安”。此外家中的主要劳动力还要吃鸡爪,寄意“新年抓财”;年轻的学子要吃鸡翅膀,寓意能展翅高飞;
4、排骨年糕:步步高升。
年糕同“年高”,有着一年比一年高的意思,过年吃年糕寓意着喜庆。年糕有白年糕和黄年糕,象征着白银和黄金。年糕则是有甜有咸,我在北京吃过红枣镶的黄金糕,回家就没有了,在上海等地有排骨年糕、毛蟹年糕等菜味道不错。
5、糖醋里脊:大吉(脊)大利。
里脊兰州人吃饭讲究吉利,“里脊”与“利吉”谐音。大吉大利的糖醋里脊,作为开运大菜重头戏,当然也是最下心思的。酸甜混合的味道加上金黄的外表,外酥脆、里鲜嫩,卤汁紧包,酸甜适口,不仅是对一年的总结,还是对来年的期望和祝福,任谁都无法拒绝。
1、鸿运花雕虾,寓意新年开大运,喜庆满堂彩
(1)材料: 对虾6只
(2)调料:葱1段,姜1块、花雕30克,盐2克、醋10克、生抽15克、花椒几粒、香油适量。
(3)做法:①大虾洗净
②用花雕、盐、葱姜丝腌制1小时。
③将大虾摆在盘内,撒葱姜丝和几粒花椒
④上笼蒸10分钟左右取出,然后装盘。
⑤用醋、酱油、姜末和香油调成料汁,蘸食。
2、鸿运排骨年年高,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高
(1)原料:排骨500g、年糕100g
(2)调料:葱段、姜片、八角2个、桂皮1段、香叶1片、老抽20ml、料酒10ml、白糖10g、盐10g、番茄酱适量
(3)做法:
①排骨洗净,放开水锅里焯烫,去除表面的脏东西,捞出控干。
②炒锅放油,放入排骨翻炒,再倒入老抽、料酒、白糖翻炒均匀。
③加入八角、桂皮、葱段、姜块,香叶,加入没过排骨的热水,大火烧开后,小火炖煮,中途加盐,直到排骨炖烂为止。
④加入年糕片、番茄酱,用大火收至汤汁浓稠即可。
3、剁椒蒸鲳鱼
(1)主要原料: 鲳鱼一条,姜4片,葱2根,海天太子剁椒30g。
(2)辅料:料酒30ml、食用油40ml。
(3)做法:
①主要原料集合。鲳鱼去除内脏处理干净。
②处理过的鲳鱼,在表层轻划十字刀,不切断。
③在鱼身2面抹上姜末,加入料酒,按摩一下,腌制5分钟左右。
④在表层均匀的铺上剁椒,蒸锅里的水烧开后,将鲳鱼放入锅中,转中小火蒸5~6分钟左右。
⑤蒸好的鲳鱼去除,在表面铺上切碎的葱粒,以及姜丝。
⑥另起锅,倒入40ml左右的食用油,烧热后乘热浇在鲳鱼表面即可。
4、红枣银耳汤
(1)主料:银耳、莲子、红枣
(2)配料:白糖、水
(3)用量:银耳小半碗、莲子十颗就好、白糖适量、红枣十颗、水必须高过银耳
(4)做法:①准备好材料。(提前将银耳和莲子红枣浸泡好)适量红枣泡好后也要控水。将红枣用手撕开,露出果肉。
②银耳洗净,剪掉背面的黄蒂,撕成小朵。银耳可提前2到3小时泡发。
③莲子洗净,去掉莲心。用冷水泡10分钟即可(如果没去掉就比较苦涩)
④把之前做好的银耳和莲子红枣放进电饭煲中,并加入适量水。
⑤盖上盖子,按下煮饭键烧开后煮1到1.5小时。
⑥40分钟后,加入适量白糖。继续盖起煮20分钟左右即可。
⑦放入白糖后,搅拌下,待几分钟后,香滑美味的养颜汤可以出锅了。
5、芥蓝汤叶球
(1)原材料:汤叶球(240克)、芥蓝(140克)。
(2)调味料:蚝油三汤匙(45ml)、红烧酱油两汤匙(30ml)、水四汤匙(60ml)、盐1/2茶匙(3克)、 糖1/2茶匙(3克)。
(3)将以上调味料混合调制均匀备用。
(4)做法:
①汤叶球室温下解冻,芥蓝洗净摘叶(留着底部叶子,摆盘好看些。)
②解冻好的汤叶球放入蒸锅中蒸5分钟。
③芥蓝焯水断生,捞出用凉白开过一下。
④蒸好的汤叶球和芥蓝摆盘。
⑤将之前调配好的料汁在锅中烧熟,淋在汤叶球上即可。
1、清蒸鲈鱼
(1)食材:鲈鱼 葱姜 盐,料酒,蒸豆豉油,油。
(2)做法:将鱼清洗干净,取出内脏,鱼鳃之类的。鱼的身上抹上一层食盐,再加点料酒,撒上葱丝,姜丝,给它腌制20分钟,这一步能给鱼除去腥味。找个装鱼的盘子,上面铺一层葱姜丝,再把之前腌制的鱼放进盘中,上蒸汽后蒸上12分钟就行。大小不一样,时间也不一样。把鱼蒸熟后拿出来,里面的葱姜丝扔掉,加上蒸豆豉油,摆放上新的姜丝,葱丝,加上热油,这道菜就做好了。鲈鱼入口清甜,鲜美无比。
2、电饭煲焖鸡
(1)食材:大公鸡 姜 葱 红烧酱油,生抽,料酒,白糖,盐,胡椒面。
(2)做法:鸡洗净,用牙签在鸡上扎孔,这样更加入味。找一个盆,将鸡放入,再加上料酒,生抽,红烧酱油,盐,胡椒面,白糖,然后给鸡做上一个按摩,慢慢按摩,慢慢涂料汁,按摩10分钟。再拿上小葱,放在鸡上擦10分钟,最后把姜片和葱,都塞进肚子里,盖上一层保鲜膜,然后腌上12小时。电饭煲的底部,铺上一层葱段,把鸡盘起放锅中,倒入腌制的料汁,按下煮饭,阀盖再焖20分钟,就做好了!这是我最爱的一道菜,鸡肉软烂,风味十足!
3、糯米红枣
(1)食材:大枣,糯米粉,油
(2)做法:把大枣洗干净,泡上15分钟,去掉枣核,剪开大枣,但是不要给它剪断了。拿两勺糯米粉,用开水烫,再和成面团。取小块,揉成圆柱形状,放进大枣里。笼屉上刷点油,把做好的糯米大枣放到上面,然后蒸上10分钟,就做好啦。做好的大枣,一掰开里面都是软软的糯米馅儿,咬上一口,甜甜的,让人心情愉悦!
1、白灼基围虾,寓意招财进宝。
2、黑椒牛仔骨,寓意红红火火。
3、清蒸活鳜鱼,寓意年年有余。
4、风味炸双拼,寓意福禄双全。
5、金沙椒盐蟹,寓意幸福美满。
6、巧媳拌三鲜,寓意邻里和睦。
7、新派肠衣骨,寓意步步高升。
8、御笔烧螺肉,寓意人寿年丰。
9、妙龄手撕鸡,寓意前程似锦。
10、山珍狮子头,寓意鸿运当头。
1、蒸蒸日上:
(1)准备食材:日本豆腐3根、虾仁适量、鸡蛋一个、盐少许、蒸鱼豉油少量、食用油少许。
(2)日本豆腐切成1cm左右的薄片,围着盘子摆一圈,剩下的边角余料摆到中间。
(3)虾仁去除虾线,依次放入中间。然后一个鸡蛋加入1.5倍温水,加一勺盐搅匀过筛倒入盘子中。
(4)上锅大火蒸10-15分钟,出锅淋少许蒸鱼豉油,浇上热油既可以。
2、富贵吉利虾:
(1) 准备食材,大虾、粉丝、葱姜蒜、料酒、蒸鱼豉油、盐。
(2)大虾洗净去掉虾腿,虾枪,虾须,开背取出虾线,用葱姜、料酒、盐腌制20分钟。
(3)粉丝提前用温水泡发,然后剪成两段,铺在盘子底部。
(4)将腌制好的大虾沿着盘摆成一圈。
(5)另起锅放油倒入蒜末,蚝油炒香,然后淋到盘子中。
(6)放入蒸锅大火蒸5分钟,出锅撒葱花点缀即可。
3、孔雀开屏鱼:
(1) 准备食材,鲈鱼1条、生姜1块、小米辣适量,盐、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、白糖、食用油、香葱。
(2)将鲈鱼处理干净,头部和尾部切断,将鱼切成一公分左右的宽度,肚子的地方不要切断。
(3)葱段、姜、白胡椒、盐、白糖、料酒、生抽,腌制十分钟左右。
(4)腌制好的鱼摆入盘,鱼头和鱼尾放在一起。
(5)将葱段,姜丝放到鱼身上,上锅蒸8-10分钟,根据鱼大小决定时间。
(6)出锅后捡出姜丝葱段,放上小米辣,淋上蒸鱼豉油,再浇上热油。
(7)撒上葱丝点缀即可开吃。
4、吉祥如意:
(1)准备食材:鸡翅中 12个、粉丝 1捆、白菜叶少许、生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 2勺、姜 1块、花椒少量、盐适量 、水淀粉。
(2)鸡翅中清洗干净,两面各拉两刀,倒入姜切片,料酒,生抽,老抽,盐拌匀放冰箱冷藏腌制1小时以上。
(3)将白菜叶铺盘子底层,上面再放上泡好的粉丝。
(4)将腌制好的鸡翅摆到粉丝上面,撒上花椒。另起锅倒入少许油,加一勺生抽倒入水淀粉熬成汁,浇到鸡翅上面。
(5)冷水上锅,大火蒸20分钟,关火再焖5分钟就可以出锅了。
1、五福临门
(1)材料:大白菜(白梗)600克,猪肚200克,草虾250克,鱿鱼(鲜)100克,海参50克火腿75克,香菇(鲜)50克,盐5克,胡椒粉4克,各适量。
(2)做法:
①大白菜洗净,切大片,用2大匙油炒软后,先放入炖盅内。
②猪肚切条,鱿鱼切花后氽烫过捞出,海参洗净,先去腥再切厚片。
③火腿先煮过再取出切片,香菇泡软,去蒂,分别放置在大白菜上。
④大草虾剪掉须足,氽烫过捞出,备用。
⑤将调味料放入炖盅内,移入电锅或蒸笼蒸40分钟,然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
2、团团圆圆
(1)材料:糯米1000克,生腊肉200克,鸡蛋150克,花椒粉5克,盐5克,大葱100克,姜20克,各适量。
(2)做法:
①将糯米用温水浸泡2小时后,上笼中蒸40分钟。
②把糯米饭摊凉,待温热时,打入鸡蛋。
③先把腊肉煮熟,然后切成丁状,葱切葱花,生姜去皮、切成末。
④将所有配料放入糯米饭里,加花椒粉和盐(可按自己口味定)拌均匀(拌均匀后,可以挖一小块,放微波炉里烤30秒,试一下味道,主要是有生鸡蛋,其实也可以吃,不过就要胃肠功能好的)。
⑤拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取25克左右,捏成圆形。
3、花开富贵
(1)材料:绞猪肉,荸芥,香菇,鸡蛋,胡萝卜,发菜,生菜。
(2)辅料:盐,葱茸,姜茸,香油,干淀粉。
(3)做法:
①烤锅抹油,以微波高段火力预热3分钟,倒入打散的蛋液,摊开成薄片,以60%火力煎1分钟备用。
②荸荠洗净去皮,放入耐热袋,用刀背剁碎去水,取出;香菇用水泡软,去蒂切丁;发菜泡水40分钟备用。
③绞肉、荸荠、香菇及辅料,朝同一方向搅拌至有粘性。
④取一碗,内壁涂油,辅上蛋皮,中间放1片胡萝卜,发菜拉开排成网格状,将拌好的绞肉填入,把多余的蛋皮向内摺,覆盖胶膜,以80%火力蒸10分钟。
⑤取一盘,边饰生菜,将肉馅倒扣,以蛋皮中心为圆心,用刀尖通过圆心轻划4条直径,将蛋皮自圆心朝外掀开即可。
4、年年有余
(1)材料:黄河鲤鱼1条重约750克,香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克,鸡蛋1个,色拉油1000克(约耗100克),生粉50克,料酒、精盐、味精、李锦记老抽各10克,高汤适量。
(2)做法:
①将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上,用刀将鱼身两边片成片状,然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。
②用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上,下入7~8成(150℃~200℃)热的油锅内炸至金黄色成熟即可。
③锅里留少许油,将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料,再将炸好的鱼放入汤汁中烧透,即可食用。
5、鸿运当头
(1)主料:鲢鱼头400克,豆腐200。
(2)调料:姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣酱10克,酱油5克,甜面酱5克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)3克,各适量。
(3)做法:
①鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;
②豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头
③另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水,炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味。
④待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
6、三阳开泰
(1)材料:猪肚300克,鱿鱼(鲜)100克,鸡腿200克,猪腿肉150克、香菇(鲜)50克,竹笋(干)50克,莴笋50克,油菜100克,蚝油10克,植物油15克,盐4克,白砂糖5克,胡椒粉3克,各适量。
(2)做法:
①猪肚洗净,先煮熟再切片;鱿鱼切花,氽烫过捞出再用。
②猪腱肉(猪腿肉)、鸡腿切块,烫除血水备用。
③香菇,竹笋泡软,去蒂,切小块。
④莴笋先煮熟切条;油菜氽烫过再冲凉备用;将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内,加入所有调味料先煮10分钟,再加香菇、竹荪和笋同煮,以小火煨半小时,使其完全熟软入味。
⑤放入油菜,煮熟即移出食用。
7、欢聚一堂
(1)材料:冬瓜500克,冬笋100克,香菇(鲜)100克,蘑菇(鲜蘑)100克。
(2)调料:料酒10克,酱油5克,白砂糖3克,味精2克,淀粉(玉米)5克,香油5克,各适量。
(3)做法:
①香菇、蘑菇洗净切末;冬笋煮熟去皮,切碎末;将冬菇末、蘑菇末、冬笋末下入六成热油中煸炒,再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤,烧开后勾厚芡,冷后成馅。
②将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形,皮不去掉,刻上花纹及文字后片下瓜皮,焯水后抹香油待用。
③冬瓜柱掏空填上馅,放盘中,上笼蒸10分钟取出装盘,并饰以刻好的瓜皮,盘中汤汁烧开调好味后勾芡,浇在冬瓜盅上即可。
1、糖醋活鱼(年年有余)
2、福如东海(松茸煲海参)
3、招财进宝(葱油鲜鲍鱼)
4、鸿运当头(剁椒鱼头)
5、吉庆满堂 (富临排骨)
6、飞黄腾达(豉油贵妃鸡)
7、餐中美点(两道)
8、富贵盈门(富临烤鸭)
9、年年有鱼(清蒸多宝鱼)
10、喜气洋洋(沙茶羊肉)
11、玉龙呈祥(马家沟芹菜拌虾干)
12、青春永驻 (时蔬沾酱)
13、前程似锦(素炒什锦)
14、奶汤全家福水饺两种(荤素各三两)
15、脱骨八宝鸡(大吉大利)
16、吉星高照(白灼基尾虾)
寿长百年
(面条(标准粉)、虾仁、海参、叉烧肉、豌豆苗。香菇(鲜)。大葱、姜、淀粉(玉米)、盐、胡椒粉,各适量。
(先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;叉烧肉切片;碗豆荚撕除老筋;
(海参洗净内脏后,先用水加匙酒及少许葱、姜煮钟捞出,然后剖开两半,斜切片;
(用匙油炒葱段,再放入香菇及海参同炒,然后加入所有调味料煮开,最后放入虾仁及叉烧肉;
(另备一锅水烧开,放入面条煮熟后捞出,放碗内,再淋入烧好的三鲜料即可。
全家福
(螃蟹、草虾、鱿鱼(鲜)、香菇(鲜)、蛤蜊、大白菜(白梗)、冻豆腐、粉丝、牛蒡根。盐、料酒、胡椒粉、胡椒、辣椒(红、尖、干)、八角、大葱、姜,各适量。
(大白菜洗净、切成大片;冻豆腐切块;牛蒡去皮、切片;
(螃蟹剥开洗净;鱿鱼、香菇切花备用;
(大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,再将其它材料放入煮熟,最后调味即可食用。
金玉满堂
(虾仁、鸡蛋。鸡蛋清、青豆。盐、淀粉(玉米)、胡椒粉、香油,各适量。
(虾仁洗净,拭干,拌入鸡蛋清匙,盐匙,淀粉半茶匙。腌钟;
(青豆仁先氽烫过,去除生味,捞出立刻冲冷水至凉,再沥干;
(将高汤,盐半茶匙,水淀粉匙,胡椒粉、麻油烧开,先放入青豆仁,煮滚后改小火,再放入虾仁煮熟;
(鸡蛋直接打入汤内,用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出,一煮滚即关火盛入食用。
1、寿长百年
(1)面条(标准粉)500克、虾仁225克、海参50克、叉烧肉100克、豌豆苗150克。香菇(鲜)150克。大葱10克、姜5克、淀粉(玉米)5克、盐4克、胡椒粉4克,各适量。
(2)先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;叉烧肉切片;碗豆荚撕除老筋;
(3)海参洗净内脏后,先用3碗水加1大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出,然后剖开两半,斜切片;
(4)用3大匙油炒葱段,再放入香菇及海参同炒,然后加入所有调味料煮开,最后放入虾仁及叉烧肉;
(5)另备一锅水烧开,放入面条煮熟后捞出,放碗内,再淋入烧好的三鲜料即可。
2、全家福
(1)螃蟹250克、草虾200克、鱿鱼(鲜)200克、香菇(鲜)100克、蛤蜊100克、大白菜(白梗)100克、冻豆腐200克、粉丝100克、牛蒡根200克。盐5克、料酒15克、胡椒粉5克、胡椒3克、辣椒(红、尖、干)10克、八角5克、大葱15克、姜5克,各适量。
(2)大白菜洗净、切成大片;冻豆腐切块;牛蒡去皮、切片;
(3)螃蟹剥开洗净;鱿鱼、香菇切花备用;
(4)大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,再将其它材料放入煮熟,最后调味即可食用。
3、金玉满堂
(1)虾仁150克、鸡蛋100克。鸡蛋清50克、青豆50克。盐3克、淀粉(玉米)4克、胡椒粉3克、香油5克,各适量。
(2)虾仁洗净,拭干,拌入鸡蛋清2大匙,盐1/4茶匙,淀粉半茶匙。腌10分钟;
(3)青豆仁先氽烫过,去除生味,捞出立刻冲冷水至凉,再沥干;
(4)将高汤5碗,盐半茶匙,水淀粉3大匙,胡椒粉、麻油烧开,先放入青豆仁,煮滚后改小火,再放入虾仁煮熟;
(5)鸡蛋直接打入汤内,用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出,一煮滚即关火盛入食用。
1、京酱肉丝
(1)食材:猪瘦肉400克、胡萝卜1根、黄瓜半根、干豆腐适量、香菜适量、食用油适量;【腌制料】料酒1勺、姜2片、葱适量、盐适量、蛋清半个、淀粉半勺;【料汁】甜面酱2勺、料酒1勺、鸡精少许、白糖1/3汤勺、生抽2勺、清水3勺;
(2)做法
①猪肉切丝,加入料酒、姜、葱、盐、蛋清、淀粉,拌匀腌制15分钟。
②把胡萝卜和黄瓜切丝,香菜洗净,葱也切丝。
③把一张干豆腐平铺,加入黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、葱丝,卷起来,再切成小段,摆在盘子的一圈。
④制作一碗料汁:甜面酱、料酒、鸡精、白糖、生抽、清水,拌匀。
⑤锅中加入适量食用油,加入肉丝,翻炒至肉色发白。
⑥加入调制好的料汁,转大火翻炒均匀,出锅前再淋少许香油提味,就可以出锅了。
⑦把肉丝放入干豆腐卷的中间,吃的时候,取一个豆腐卷,把肉丝卷放进去就可以吃了。
2、奥尔良烤鸡
(1)所需食材:三黄鸡1只、奥尔良腌料80克、清水70克、姜3片、料酒2勺;
(2)制作方法:
①鸡爪和头都切掉,用牙签在鸡的表面多扎一些小眼。
②把姜片放三黄鸡上,再加入两勺料酒,按摩一下。
③小碗里面加入80克奥尔良腌料和70克清水,搅拌均匀。
④把奥尔良腌制料倒入三黄鸡中,用手抓匀,尽量多按摩一会儿,可以更加入味,按摩完腌制3小时以上。
⑤烤盘上面垫一张锡纸,上面放烤网,把腌制好的三黄鸡放烤网上面,烤箱预热200度,放下层,先烤20分钟,然后每过10分钟,就取出来,刷一层腌制鸡的腌料,一共烤60分钟。
3、丝瓜炒鸡蛋
(1)所需食材:丝瓜1根、鸡蛋2个、小葱1根、蒜2瓣、食用油适量、盐适量、生抽1勺.。
(2)制作方法
①丝瓜洗净去皮,切成条,鸡蛋打入碗中,打散,切葱花和蒜末;
②锅中油热,加入鸡蛋液,边加热边搅拌成鸡蛋块,把鸡蛋块盛出装盘备用;
③锅中再加入少许油,加入葱花和蒜末,炒出香味,加入丝瓜,翻炒均匀;
④加入少许清水,这样可以让丝瓜更加软乎好吃,口感更好;
⑤加入一勺生抽和少许盐,加入炒好的鸡蛋块,这个时候,水已经收的差不多了;
⑥翻炒均匀以后就可以装盘了,如果想吃更加滑溜溜的口感,可以再出锅前再淋入少许水淀粉,炒匀就可以了。